Прво место након бербе је обрада гљива. Не треба оклевати с поступком, јер се производ брзо пропада. Ако није могуће обрадити усев одмах по доласку из шуме, дозвољено је одлагање рада за само неколико сати. Да бисте правилно припремили гљиве за употребу, морате да проучите одређена правила.
Обрада гљива
Механичка обнова
Прво, пажљиво се прегледа убрани усев. Ако постоје непознати примерци који су у недоумици, боље је бацити их. Воћна тела се не конзумирају ако:
- црв;
- труло;
- са плијесни;
- са слузи;
- оштећен.
Сортирање
Механичка обрада врши се без обзира да ли се гљиве користе одмах, свеже или намењене за конзервирање. Поредане су по врсти и величини, јер се кухају различито, а разликују се и по укусу. За бербу су погодна само плодна тела средње величине. Гљиве се деле на оне које се одмах прже и на оне којима је потребно претходно кључање.
Чишћење
Вриједно је ријешити се крхотина и ситних инсеката доведених из шуме заједно са жетвом. Да бисте то учинили, користите меку четку или крпу. Тела воћа могу се обрађивати ножем. Ако се производ суши, пржи, пече, онда се не пере.
Ирина Селиутина (биолог):
Да бисте лако уклонили филм са капула са маслаца и руссуле, могу се држати 1-2 минуте у кипућој води, потом одбацити у другар и испрати хладном водом. Можете га једноставно ножем зграбити уз ивицу и уклонити га померањем руке с ивица капка у средину. Чистимо док површина не постане бела.
Затим одвајамо ногу и пазимо да у њој и у поклопцу нема потеза глиста гљива. Ако је лезија велика, гљиву избаците. Ако пораз изгледа мало, исекли смо ногу и капу на одвојене комаде и поново је погледали. Остављамо само "чисте" комаде. Не скидамо кожицу са капице печурки, белих и маховинских гљива, већ одмах очистимо воћно тело од шумских остатака и поново проверимо пропусност и исечемо на комаде. Ноге могу бити на точковима дебљине 1-1,5 цм, шешире у сегменте једнаке величине - половине, четвртине.
Површине воћних тела оштећених штеточинама пажљиво се режу ножем. Сва замрачења и оштећења се уклањају. Код старих цевастих гљива уклања се унутрашњи (доњи) део поклопца - цеваста хименофора.
Прање
Гљиве требате прерадити са хладном водом. Одмах након тога чекају да се сувишна течност исцури из воћних тела. Врсте које имају неравну површину захтевају дуже прање. Ту се убрајају четкице, линије итд. Песак се придржава преклопљене површине капица ових узорака, које је потребно опрати. Ако су плодна тела намењена сушењу или пржењу, такве манипулације се не изводе.
Намакање
Условно јестиве врсте захтевају повећање укуса.
То се постиже потапањем гљива у слану воду неколико сати или један дан. Течност се повремено мења у свежу. За то се бира ниска и широка посуда; у те сврхе најбоље одговарају базени или посуде. Након тога горчина ће нестати. Тела са сувим воћем такође се натапају. Ово помаже обновити влагу. Искусни берачи гљива препоручују да млевене гљиве нарежу на кришке пре намакања - биће боље да горчину оставе из воћних тела. Између осталог. Не препоручује се употреба алуминијског или нерђајућег прибора за намакање гљива, како би се избегле хемијске реакције између површине посуде и пуштеног сока (чак и ако се меша са водом).
Резање
Велики примерци су подељени у делове. Да би јело имало добар укус, нога се реже на кругове преко влакана. Шешири су подељени у једнаке делове. За конзервирање се у потпуности користе мала плодна тела.
Термичка обрада
Термичка обрада елиминише токсичност гљива
Сврха поступка је уклањање горчине или токсичности неких узорака. Правила за обраду условно јестивих гљива предвиђају обавезно спровођење следећих манипулација.
Кухање
Гљиве се кувају 15-30 минута. Тела са воћем кухају се у великој количини воде, али након тога губе одређени део хранљивих састојака. Мирис постаје слабији, укус се мења, па овај поступак треба прескочити ако је могуће. Следеће врсте се користе без термичке обраде:
- Беле гљиве;
- лисице;
- шампињони;
- летње и јесенске гљиве;
- већина руссуле итд.
Многе врсте постају вискозне након кључања. Код неких плодних тела само ноге имају ову особину. Они су одсечени од агарица са медом, а остају само шешири.
Током кувања пазите да уклоните насталу пјену са површине.
Кухање
Да бисте спровели термичку обраду гљива, поступите према следећим препорукама:
- сипати хладну слану воду тако да покрије гљиве;
- довести до кључања и одмах уклонити са топлоте;
- оставити у јухи док се не охлади или подлије хладном водом.
Забрањено је циједити воћна тијела. У супротном, то ће довести до губитка многих хранљивих материја.
Бланширање
Уз помоћ каменца постижу се очување интегритета и еластичности узорака.
Метода је погодна за руссулу са великим равним капицама, капице од шафрана, јесенско уље. Суштина технолошког процеса састоји се у следећим радњама:
- опране гљиве стављају се у другар;
- прелити кипућом водом или потапати у кипућу воду или ставити у парну купељ на неколико минута.
Препоруке за обраду
Основна правила за обраду гљива су готово иста. Али неке разлике и даље постоје, то зависи од типа:
- Лептир: пре чишћења не смеју се опрати, јер ће у противном постати склизак. Вреди скинути филм са капице. Тела која плоде натапају се пола сата у сланој води.
- Мед гљиве: чисте се у млакој води ако се не планира сушење. Нечистоћу уклоните четкицом за зубе или крпом.
- Ризхики: Тела воћа обришемо крпом, оперемо под текућом водом, нога се сече.
- Беле гљиве: чишћење се врши ножем. Пре сушења нежно обришите пешкиром. Кување укључује намакање током 15 минута, након чега се плодна тела исперу не-тврдом спужвом.
- Остриге: захтевају чишћење. Затамњење се уклања, неравне ивице су исечене, ноге су одсечене.
- Шампињони: вриједи их обрисати влажном сунђером и обрезати ногу (освјежити рез).
- Болетус: са њих се уклањају ваге које покривају ногу.
- Млечне печурке: сви прикупљени примерци се натапају током дана, непрестано мењајући воду. Након тога, темељно се исперу сунђером (можете узети нож за црне гљиве).
- Цхантереллес: нежно уклоните прљавштину са записа. Шешири се обришу влажном крпом. Потопите 10 минута.
Обрада и сјеча шумских гљива =)
Основни принципи прераде гљива
Закључак
Прерада свежих гљива мора се обављати брзо и ефикасно. Складиштите их необрађене највише 8 сати, али истовремено се постављају на хладно место. За то је најприкладнији фрижидер.
Ако се воћна тела не очисте одмах, штеточине ће се пребацити из глиставих у примерке у чисте. Решите их се тако што ћете намочити у хладној сланој води.