Заклање коња је дуготрајан задатак који захтева знање, искуство, као и физичку и моралну снагу. Процес је подељен у неколико фаза, од укуса меса и квалитета коже зависи правилно извршавање.
Када се коњи шаљу на клање?
Најчешће се коњи кољу по потреби, након што се убију или као непотребно - месо се не сме изгубити. Ако се коњи узгајају посебно за месо, они се шаљу на клање најкасније две године.
Процес клања и месања коња готово је исти као и клање говеда. Главна разлика је морални аспект. Ако су бикови првобитно повезани са месом, онда је коњ одан, марљив рад, лепота, брзина. За професионалце је боље да се укључе у клање коња, али ако није могуће позвати клаоницу, пољопривредник мора сам клати и сам одсећи животињу.
Најбоље време за клање је средина јесени. У регионима где температура не прелази + 10 ° Ц, можете клати коње и другу стоку током целе године.
Припрема за клање
Не препоручује се хранити коње пре клања два дана - гастроинтестинални тракт треба очистити. Залијевање животиње заустављено је три сата пре смрти.
У специјалним погонима клање се ставља на ток - постоје сви потребни уређаји за поједностављење процеса. Честа пољопривреда је још једна ствар, овде морате клати и резати животиње на примитиван начин - на земљи. Истовремено, вредност меса и његов укус се смањују.
Шта још треба урадити пре клања:
- Припремите посебну платформу на којој ћете урезати коња. То може бити штала или место на отвореном.
- Поставите потребну опрему на платформу - велики сто, полице за везање животиње, као и посуду за проток крви. Добро је ако постоји посебна коза или мотка са куком на којој је животиња објешена - тада се све радње изводе у усправном положају трупа.
- Пре клања, упознајте се са анатомијом коња, основама сечења и хигијенским стандардима.
- Током припремног периода, дајте животињи пуно воде. Ово разређује крв, а лешина је лакше губи. Обилна рупа за залијевање такође олакшава процес уклањања коже.
Што је животиња боља без крви, месо ће се боље складиштити.
Ако занемарите изложеност клању, велика је вероватноћа проблема приликом скидања коже и приликом сечења.
Процес клања
Заклање коња састоји се од две узастопне операције - омамљивање и крварење.
Ако је животиња правилно омамљена, срце јој и даље куца.
Запањување се врши на један од начина:
- Механичко клање - чекићем, стилетом или апаратом за пуцање.
- Електричном струјом.
- Хемијски начин.
Крварење је важна операција од које зависи квалитет меса - робна и санитарна, као и рок трајања. За крварење животиње потребно је пресећи велике посуде - каротидне артерије и југуларне вене.
За крварење користите посебан шупљи нож В.Иу. Волферз - на његовом крају се налази гумено црево кроз које крв тече у посуду. Уз добар проток крви, његова тежина је 4,5-5% тежине трупа.
Код куће
За разлику од фабрике за паковање меса, приватно пољопривредно газдинство нема потребну опрему која процес заклања, месања и дробљења доводи до савршенства. Овде је све поједностављено колико је могуће, а од алата и инвентара користе се само оштри ножеви, ужад и тупи тешки предмет - за омамљивање.
Клање се ретко врши без помоћника. Ово је тежак посао, захтева физичку снагу и време.
Фазе клања коња у домаћинству:
- Возите до места за клање. Везајте животињу и уз помоћ ужади лежите на земљи. Помоћници обично помажу убици да се носи са овим задатком, зато изаберите помоћнике унапред.
- Омамљивање. Запањите животињу тако што ћете је ударити по глави. Важно је да се коњ одмах онесвести, тако да га треба претући што је могуће јаче.
- Крварење. Запрепаштена животиња мора бити брза - изненада је осјетила, пререзала грло. Слиједите јасан алгоритам:
- Направите рез у грлу - ово је најефикаснији начин крварења. Да бисте све учинили како треба, унапријед проучите локацију вена и артерија. Направите попречни пресек што је тачније могуће. Па, ако сте пререзали грло први пут, или бар други покушај. Изаберите нож велик и широк.
- Када отворите посуде, оставите лешину кроз рез кроз 10-15 минута - да би се одводила крв. Не бацајте је - користан је производ за храњење свиња и живине.
- Повуците леш без крви на место сечења.
- Флаиинг. Када се крв испуши, наставите на свежину. Процес уклањања коже:
- У потпуности одсеци уши. Изрежите кожу носница и уста тако што ћете направити прстенасте резове.
- Водите рез преко носа кроз око на одговарајућој страни. Затим кроз чело до уха. Сада можете уклонити кожу са дела лобање.
- Направите рез од убице - од врата до доње усне. Сада уклоните сву кожу са главе.
- Након што се направи рез између горњих краљежака и окципиталне кости, одвојите главу од трупа.
- Да бисте поједноставили уклањање коже с трупа, окрените је трбухом према горе.
- Полазећи од посека за клање, водите нож до ануса.
- Направите резове у облику прстена на удовима - изнад колена.
- Отпојите кожу у грудима и доњем делу врата, прережите кожу дуж скочних зглобова - на унутрашњој страни удова. Поступите пажљиво - леш са оштећеним тетивама тешко је суспендовати.
- Уклоните сву лако уклоњиву кожу, а остатак уклоните рукама, правећи резове изнутра. Да бисте скинули кожу са крижнице и леђа, повуците је истовремено са обе руке са обе стране.
- Након што направите прстенасти рез око репа, уклоните преосталу кожу.
- Гуттинг. Када се кожа одстрани са предње и бочне стране, сече груди секиром. Одвојите једњак и душник. Ако је потребно, завојите да садржај желуца не цури. Сада уклоните унутрашње органе, пазећи да не оштетите лешину. Поступак дробљења:
- Након сечења перитонеума, извадите желудац и црева.
- Извади срце и плућа.
- Затим уклоните јетру жучном кесицом.
- Склопиве коже. Преклопите кожу дуж линије кичме - вуном према споља. Оставите га да легне и охлади - потребно је 2-3 сата. Док се кожа хлади, урадите одрезивање лешина. У будућности се кожа може сачувати - засолити. Сољене коже се чувају на температури од око +8 степени.
- Обрада маскаре.
- Пресеци труп на два дела дуж замишљене равне линије која пролази између 13 и 14 краљежака. Пресјеци у условима клања у кући су најприкладнији за направити. Лешину можете резати на пола или четвртине.
- Сваку половину или четвртину одвојите од костију. Месо очистите од масти, влакана и тетива.
- Одвојите врат од кости. Ољуштите, насјецкајте и исјецкајте на комаде. Извршите сличну операцију за обод врата перинеалног врата. Уклоните лопатицу.
- Скините ребра. Обојавање костију карлице и доње кичме, уклањање свих костију.
- Горње ноге, дели на комаде, чисте од костију и тетива. Учините исто са репом и ногама.
- Остаје да откотрљате доњи део ногу и нарежете месо на надлактици.
Процес се завршава слањем охлађене коже и прањем лешина, чува се у хладној просторији у суспендованом стању - зато је интегритет тетива толико важан.
У кланици
Свако постројење за прераду меса користи сопствену методу клања и резања трупа. Велики плус погона за прераду меса је стерилност процеса. Ред за клање:
- Имобилизација и запањување животиње. Најчешће се за то користи електрично пражњење.
- У механизованим кланицама и постројењима за прераду меса, крварење се врши вертикалним обешањем трупа. Запањена животиња пресече се уздужно кроз кожу и ткива дуж средње линије врата. Завојењем једњака, сецирају велике посуде - тамо где излазе из грудне шупљине. Крв цури за око 6-8 минута - док се лешина креће по транспортној траци, крварење тек престаје. У биљкама се лешеви крећу брзином од 3-5 комада у минути.
- Леш без крви, свеж, отворен и исечен према ГОСТ. Комади меса добијени резањем такође се обележавају вертикално.
Како изрезати коњско месо?
Код куће се коњ коље на традиционалан начин у сељачким газдинствима. Сечење се врши примитивно, кршећи санитарне стандарде. Да бисте правилно изрезали коња, користите одговарајуће стандарде, посебно ГОСТ 32226-2013 „Месо. Резање коњског меса и ждребади на секунде “.
Различите делове трупа карактерише садржај масти, костију, број мишићних влакана. Према томе, њихова употреба хране је различита. Правилним резањем различити делови изгледају отприлике једнаки и по укусу и по изгледу.
На пример, постоје "народни" начини резања трупа, на пример, казахстанских:
- Животињу се секу управо на месту клања.
- На зглобовима се одмах одвајају све кости. Секира се не користи - они све раде оштрим ножем.
- Одсеците главу, затим одрезите масноћу на врату, а затим врат исеците на комаде.
- Ноге су сечене ножем - такође на зглобовима.
- Ребра су одсечена од гребена и стернума.
- Они деле дорзалне краљежаке и дијеле их по комаду.
- Прелазећи на карлични део, они такође трупају труп дуж зглобова.
Ова метода је погодна ако је месо подељено између породица, уколико је сушено или димљено. Одсуство секире омогућава вам да добијете чисто месо - без прљавштине и комада кости. Ова метода је добра за приватно газдинство, али не и за индустрију.
У погонима за прераду меса раде тачно у складу са ГОСТ-ом, делећи труп на потребан број резова. Након сечења набавите следеће делове:
- прва задња четврт;
- други предњи квартал;
- трећа задња четврт (исечак пиштоља);
- четврти предњи квартал.
Заузврат, свака четврт се састоји од више делова, од којих сваки има своје име - бубњарски предњи или задњи део, рез на грлићу материце, део рамена итд.
Употреба коже и костију
Коњ не бацајте - ово је драгоцена кожна сировина. Невероватно издржљив. Елитне ципеле су израђене од коњске коже - одликује се посебним сјајем и отпорношћу на хабање. Такође од коњске коже:
- торбе;
- каишеви;
- држачи кључева и визиткарте;
- шешири - капе, беретке итд.
Нема коњских костију у таквој количини да је њихова обрада стављена у ток. Али у принципу, они се могу користити као и кости говеда - за производњу коштаног брашна. Потоњи се храни за стоку и перад, као и за ђубриво.
Како чувати коњско месо?
Коњско месо - покварљиво месо. Треба га чувати одмах након сечења.
Методе за чување коњског меса су следеће:
- Следити се. Смрзнуто коњско месо чува се око 6 месеци. Ако месо дуже чувате, укус и текстура се мењају. Мали комади се чувају умотани у фолију. Велики су у вакум посудама. Забрањено је замрзавање коњског меса више пута. Не перите месо пре замрзавања.
- Хладан. Охлађено коњско месо чува се само три дана. Стављају га у фрижидер стављајући га у херметичке посуде или емајлиране суђе. Грубо сецкано месо се чува боље и дуже.
- Осушити. У сушеном облику коњско месо се чува две године. Да се сушено месо не би покварило, чувајте га на тамном и хладном месту. Процес сушења започиње трљањем меса соли. Затим се суши у рерни на 50 ° Ц. Сушено коњско месо користи се касније за кување - може се кухати или пржити.
Такође, коњско месо се може извадити за будућу употребу пушењем и сушењем.
Пасмине коња за клање
Не разликују се све расе коња укусним месом. Свако коњско месо је, у принципу, јестиво, али у већини раса месо је без укуса. Али код неких раса, на пример, Казахстан, Јакут, Нови Алтај, напротив, врло је пријатног укуса, сочан, мермерни. 220-240 кг меса се добија од једне јединке са живом масом од 400 кг.
Постоје две врсте коњског меса - дијетна и мермерна, добија се од младих животиња и одраслих животиња које нису старије од две године.
Ако пољопривредник жели да се бави узгојем коња за месо, мора да одабере пасмину погодну за његово подручје. Поред тога, коњи чије ће се месо користити у кулинарске сврхе имају и следеће захтеве:
- Пожељно је да животиње воде стадо живота.
- Пасмина мора бити прилагођена локалним климатским условима.
- Ако ће се узгајати коњи у штали, предност се даје тешким расама.
- Код коња месних пасмина обично је издужено снажно тело, кратке сточне ноге и широка леђа.
Месне пасмине коња:
Пасмина | Кратак опис |
Иакутскаиа | Најотпорнија пасмина. Могу издржати мраз испод 60 степени. Пасмина се користи као транспорт, као и извор меса и млека. Тежина одраслог коња достиже 500 кг. |
Кусхумскаиа | Раније је ова раса снабдевана коњским пуковима. Данас се користи у месном и млечном правцу. Месо је врло укусно. Од неколико подврста пасмине за месо најчешће се узгајају главне и масивне подврсте. |
Басхкир | Чврсти коњи који подносе четрдесет степени мраза. Пасмина је месо и млеко. Тежина кобиле је 415 кг, пастува 470 кг. Принос клања - 51-55%. |
Казахстан | Харди пасмина са врло високим имунитетом. Максимални принос клања - 60%. Висина животиња је 1 м 35 цм, тежина - 330-360 кг. |
Новокиргизскаиа | Односи се на месне и млечне правце. Тежина кобила достиже 500 кг. |
Адаевскаиа | Пасму одликује добра диспозиција и пожртвованост. Тежина - 420-450 кг. |
Алтаи | Велики коњи добијени укрштањем локалних коња тешким камионима. Тежина - 460-490 кг. |
Процес клања један је од најтежих и пресудних догађаја у животу пољопривредника. Да бисте ефикасно обављали посао, потребно вам је да имате снажне живце, пртљагу посебног знања и чврсту веру у потребу за подухватом. И тада ће све успети.
Поставио
12
Русија. Град Новосибирск
Публикације: 276 Коментари: 1