Да бисте направили добар напитак од грожђа, мери се киселост грожђа. Даље, раде са индексом киселости и стварају вина високог квалитета.
Киселост грожђа
Количина киселине
Киселина у грожђу је обилна. Две од њих преовлађују у бобицама:
- Вино. Његова формула је Ц4Х6О6. То је најактивнија супстанца у бобицама која се може добити само од грожђа. Количина му је 95% од количине осталих киселина. За вино се сматра да је норма садржаја од 6 (понекад 7) до 8 г по литри. Грожђана киселина ствара пријатан укус у пићу. Што је виши његов садржај у грожђу, боље ће пиће из њега изаћи.
- Аппле није толико потребна супстанца за производњу вина. У незрелим плодовима његова количина досеже и до 15 г на 1 кг бобица. Ако га има пуно у грожђу, смањује се његова количина, јер ствара потешкоће у припреми производа. Даје вину зелене јабуке.
Додатне материје, чији је садржај у воћу незнатан:
- сирћетни;
- лимун;
- амбер;
- оксални.
После процеса ферментације, у пићима се формирају ванилична, хидроксицинамичка, галична и јоргована киселина.
Ове супстанце су од суштинског значаја за процес производње вина. Сваки од њих има своју функцију. Подешавањем количине ове или оне супстанце добија се одређени укус напитка.
Шта одређује ниво киселости
Ниво јабучне киселине зависи од следећих фактора:
- Берри сорта.
- Зрелост бобица.
- У хладним климама повећава се садржај у воћу.
- Изложено сунцу подвргава се процесу оксидације и претвара се у блаже облике.
- Процес ферментације помаже да се смањи његов ниво.
У зрелом воћу количина јабучне киселине је нормална - 2 г на 1 кг бобица. Ово је прихватљив показатељ за сорте грожђа које у почетку не садрже пуно супстанце. Ове сорте укључују Бастардо, Цабернет, Руби Магарацха.
Винска киселина има благотворан утицај на укус будућег напитка. Што је више, искусније ће се испоставити. Висок садржај ове материје (око 5 г по 1 кг) у сортама Фетеаска, Алиготе. У црвеним сортама садржај јабучне киселине опада после ферментације и ферментације.
У јужним регионима расте воће са малим садржајем, а у северним регијама са високим. То се такође узима у обзир у процесу производње вина: на југу је киселост локалних вина повећана са 4, 6 пХ на нормално.
Функције киселина
Ниво киселости бобица утиче на складиштење пића
Ове материје су важне за прераду грожђа и добијање прехрамбених производа из њега: сок, вино, шампањац. Киселина је способна:
- Смањите стварање бактерија.
- Успорите процес оксидације производа.
- Дајте пићима оснажујући укус и свежину.
- Повећајте рок трајања напитка.
Киселост и садржај шећера
У зависности од напитка, киселина или шећер могу преовлађивати. Висока киселост у процесу зрења воћа претвара се у садржај шећера. Обилна количина слаткоће му је такође непожељна, као и вишак киселости.
За равнотежу, у зависности од садржаја шећера, количина ових материја се смањује или повећава на вештачки начин. За додавање киселости додаје се лимунска или винска киселина.
У различитим винским материјалима проценат садржаја шећера је различит:
- коњак 15-17%;
- шампањац 17-20%;
- црвено суво 18-22%;
- Какхетиан више од 22%.
Укус напитка се формира у зависности од садржаја шећера и киселости. Ово је важно за правилну комбинацију пића с храном и храном. Не препоручује се кисела вина са сланом храном, јер блокирају способност укуса да осете сол у њима.
А слатке врсте, напротив, комбинују се са сланим јелима. Такође, температура послуживања важна је за правилно коришћење пића.
Закључак
Производ од грожђа садржи пуно киселина, али превладавају винска и јабучна киселина. Њихов ниво зависи од сорте бобица, региона раста, фазе зрелости и фазе припреме винских пића. Садржај шећера такође се сматра важним показатељем. У зависности од врсте пића, параметри супстанци се вештачки регулишу.