Гљиве су брзо покварљива храна, па је правилно и, сходно томе, дуготрајно складиштење гљива хитно питање сваке домаћице, а не само. Напокон, неправилно сачувани шумски дарови не само да могу покварити укус јела, већ и довести до озбиљних поремећаја у исхрани.
Начини чувања гљива
Припрема складиштења
Свјеже гљиве се чувају не више од једног дана, у складу са потребним температурним режимом. Немогуће је превести их на велике удаљености због брзог размножавања патогених микроорганизама на њиховој површини, што доводи до кварења и смањења укуса.
Важан услов је њихова благовремена обрада, по могућности истог дана када су сакупљени.
Ако га је немогуће правовремено обрадити, потребно га је барем сортирати, уклањајући прљавштину, нечистоће и инсекте. Свака врста има свој укус, захтева другачију припрему и разликује се у величини.
Гљиве се могу задржати свјеже ако су правилно припремљене за овај поступак, у зависности од одабраног поступка и врсте шишања гљива.
Главне фазе припреме за складиштење су уклањање контаминираних и оштећених подручја, чишћење чепова од врста русуле, путера, гљива са коже. Да би се уклонили штеточине, намоче се у сланој води и темељито се опере под текућом водом. Осим оних за сушење.
Начини складиштења
Неопходно је створити услове који неће дозволити развој патогених микроорганизама.
Држање гљива у фрижидеру неко време може да продужи њихову свежину. На овај начин губе се мање укуса и храњивих вриједности.
За дуже складиштење користе се замрзавање, сушење и конзервирање. Свака од ових метода омогућава вам да их сачувате од неколико дана до 2-3 године, али захтева одређени технолошки процес.
Хладњача
Чување свежих гљива без стварања посебних услова могуће је неколико сати. Ако их треба одржати свјежим један дан или више (до 3 дана), стављају се у фрижидер.
Да бисте спречили да се погоршају, извршите следеће радње:
- одабрани узорци се оперу под текућом водом и темељно се осуше раширењем на равну површину прекривену папиром или обичним пешкиром;
- тела са сушеним воћем стављају се у посуду, мало покривају циркулацијом ваздуха и стављају у фрижидер;
- са појавом тамних мрља и губитком чврстоће пулпе, оне постају неупотребљиве.
Придржавање температурног режима и оптималне влажности ваздуха у фрижидеру омогућиће складиштење сечених гљива од 3 дана до недеље.
Гљиве обично апсорбују мирисе из друге хране, тако да је најбоље да их држите одвојене.
Замрзавање
Могуће је чување гљива у замрзивачу током једне године, до нове колекције овог драгоценог производа. Међутим, не губе драгоцене материје. Замрзните их на следеће начине:
- Сирово: претходно обрађени узорци се мало исперу и осуше. Велики се изрезују на комаде, а мали остају нетакнути. Затим се полажу на равну површину и подвргавају се брзом замрзавању на температури од -25 ... -30 ° Ц 2-3 сата, након чега се смрзнути производ пакује компактније и враћа у замрзивач.
- Куван: печурке се кувају у сланој води 5-10 минута, зависно од врсте и величине. Потом се у пуловеру оставе да се потпуно исуше, охладе и пакују у вреће или друге посуде (најбоље у порцијама). Затим их шаљу на замрзавање.
- Печено: гљиве се прже у биљном уљу док вишак влаге не испари (15-20 минута). Охлађен на собну температуру, пакује се и шаље у замрзивач.
Ирина Селиутина (биолог):
Када чувате у кесама, гљиве распоредите тако да добијете пакете различите тежине (за празнике је повољније одмрзавати више од целе планине малих).
Да гљиве не изгубе арому и укус приликом пржења пре замрзавања, пржите их у рерни.
Кухање пре замрзавања савршено је за оне гљиве које су, с вашег становишта, донекле изгубиле изглед, али су веома укусне и не можете их бацити.
Молим обратите пажњу! Одмрзнуте гљиве морају се одмах прерадити, јер они су одлично „угодно гнездо“ за размножавање различитих микроорганизама и развој спора плијесни.
Сушење гљива
Начин чувања гљива у осушеном облику укључује уклањање влаге из њих без термичке обраде. Припрема за овај поступак елиминише испирање. Уместо тога, плодна тела темељно се обришу влажним комадом крпе, уклањајући прљавштину и пазећи да се не наборају. Велике се секу на комаде или се нога одвоји од чепа, а мала се осуше цела.
Можете сушити гљиве у рерни
Гљиве се природно суше на сунцу на решеткама, палетама, нанизани су на нити или танком жицом и истовремено остављају празнине између њих. То се такође ради у рернама, специјалним сушарама и микроталасним рернама. На отвореном се то ради по сувом, сунчаном времену, покушавајући се заштитити од инсеката, од јутра до мрака.
За сушење у рерни или микроталасној пећници гљиве се режу на плоче и полажу у једном слоју на пергаментни папир, избегавајући њихов међусобни контакт. Температура сушења у рерни на почетку поступка није већа од 45 ° Ц. Затим се подиже на 75 ° Ц без да се врата потпуно затворе.
Сушење се врши 2-3 дана, у размацима током којих се плочице са гљивама охладе и проветре. У микроталасној рерни, технологија процеса укључује сушење на температури од 100 ° Ц током 20 минута. Тада се врата лагано отварају, омогућавајући вишку влаге да исцури и поново се осуше. Укупно време сушења ће бити око 60-80 минута.
Ирина Селиутина (биолог):
- Из породице Цхантерелле за сушење је погодна само обична лисага (али може задржати и мало горчине).
- Можете и сушити беле тартуфе - али ово је скупа посластица.
- Морели се суше најмање 2 месеца на отвореном. У овом случају, сви токсини напуштају плодно тело.
Правилно сушене гљиве требају бити чврсте, еластичне и не ломљиве. У боји су једнобојне, лагане, без прегорелих или прегрејаних места.
Предности ове методе су компактност добијеног производа, побољшање његових укусних и ароматичних својстава и очување свих корисних материја. Међутим, није погодан за све врсте. Не користите га за гљиве које имају горак укус - млечне печурке, млекаре, волусхки.
Сољење
Ова врста припреме за зиму погодна је за печурке са ниском храњивом вредношћу. Састоји се у складиштењу у посебном раствору који не дозвољава размножавању патогених бактерија. Поред тога, побољшава њихов укус и апсорпцију у тело.
Гљиве се слане у чистим дрвеним, стакленим или емајлираним посудама. Користи се топла или хладна обрада.
Када су вруће, пре сољења се кувају или бланширају. Технологија сољења састоји се у посипавању воћних тела сољу и зачинима - бибером, ловоровим листом, листовима трешње или рибизле. Угњетавање се поставља на врх и оставља се на хладном месту. Након неколико дана гљиве ослобађају сок, што је добар конзерванс.
Хладно слане гљиве користе после 4-6 недеља, а вруће - након 15-20 дана.
Кисели краставци
На тај начин се радни комади чувају у раствору који садржи сирћетну киселину. Не само да је добар конзерванс, већ гљивама даје пикантан укус и арому. За киселе, огуљене, опране и припремљене шампињоне кувајте неколико минута у маринади, која се састоји од воде, соли, сирћета и зачина. Затим се пребацују у стаклене тегле и ваљају.
Контејнери са киселим гљивама чувају се у тамној хладној просторији: подруму, шпајзи или фрижидеру.
Конзервирање
Један од најпопуларнијих начина бербе за зиму. С њим се прерађене и сецкане гљиве стављају у стаклене тегле, преливају посебним раствором и ваљају. Раствор за конзервирање састоји се од воде, соли и скупа зачина. Ако раствор не садржи сирћетну киселину према рецепту, стакленке производа подвргавају се додатној стерилизацији да се убију штетне бактерије.
Умотане банке не захтевају посебне температурне услове. Поред тога, ова метода прераде омогућава употребу више врста гљива, па чак и поврћа истовремено.
Дуготрајно складиштење гљива у стану 2. део
Како сачувати гљиве, најлакши начин је сол
Како чувати сушене гљиве? Правила доказана годинама.
Периоди складиштења
Наведене методе омогућавају дуго чување убраног усјева. Придржавајући се правила и услова чувања гљива, можете уживати у њима током целе године, без обзира на годишње доба и без угрожавања здравља и здравља чланова породице. Дозвољено је чување празнина, у зависности од изабраног поступка, под следећим условима:
- свеже: у фрижидеру на температури од 0 до 6 ° Ц (1-3 дана), од 7 до 14 ° Ц (12-17 сати);
- смрзнуто: у замрзивачу на температури од -12 до -18 ° Ц (3-6 месеци), од -18 до -24 ° Ц (до годину дана);
- сушене гљиве: када се чувају у посуди која не дозвољава продирање светлости и влаге - од 1 до 3 године;
- слано: на температури складиштења не вишој од + 6 ... + 8 ° С (6-9 месеци);
- киселе гљиве: рок трајања оних у фрижидеру или подруму испод поклопца је до 2 године;
- ваљани на херметички начин: чување на температури не вишој од + 20 ° Ц - не више од 2 године.
Закључак
Начини очувања различитих врста гљива омогућавају вам да одаберете најоптималније, у складу са жељама и могућностима сваког берача гљива. Придржавање правила складиштења и конзумирања омогућиће уживање у јелима од гљива током целе године и избећи бројне здравствене проблеме.