Грожђа се мора, свеже цеђени непрерађени сок који се користи у производњи винских пића. Такав сок подлеже ферментацији, бистрењу и старењу. Ферментација грожђа мора имати бројне карактеристике.
Грожђе мора
Научни приступ ферментацији
Активност француског научника Луја Пастера у области микробиологије започела је 1857. године, а обележила су је радовима на пољу молекуларне дисиметрије. Научника је затражило да изучава ферментацију феноменом који је случајно приметио током експеримента помоћу рацемске винске киселине. Након експеримента са својим изомерима, Лоуис Пастеур је дошао до идеје да је микроскопски представник гљивица, која је расла у раствору рацемске киселине, истински узрок њеног распада. Еа мисао постала је иницијална позиција која је научника натерала да схвати физиолошку природу утицаја микроорганизама на околни супстрат.
Пастеур је наставио сопствено истраживање процеса ферментације из потпуно нових перспектива. Научник је оповргнуо претпоставку о хемијској интерпретацији суштине процеса који се проучава успостављајући једноставан и потпуно уверљив експеримент на неорганском медијуму који не садржи протеине, у који је уведена мала култура квасца. Брза ферментација и раст масе квасца у овом окружењу апсолутно су окренули мишљење противника биолошке интерпретације ферментације.
Лоуис Пастеур је доказао да је процес ферментације резултат виталне активности живих микроорганизама - квасца, који испуњавају своје нутритивне и репродуктивне потребе на рачун шећера и минералних соли који су присутни у одговарајућем хранљивом медијуму, а под њиховим утицајем ферментира супстрат.
Гроздна мошта садржи у просеку 54-86 гр. вода, 0,2-0,9 гр. протеини, 11-30 гр. угљени хидрати, 0,6-1,6 гр. органске киселине, 0,2-0,6 гр. дијетална влакна, 245 мг. калијума, 40 мг. калцијум, 23 мг. фосфор, 18 мг. магнезијум, као и ферум, кобалт, други минерали, аскорбинска киселина, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, никотинска киселина, итд.
Средства за ферментацију
За производњу апсолутно било које врсте вина потребно је прибећи помоћи живим микроорганизмима - винским квасцима. Квалитет пића зависи управо од раса квасца који се користи за његову производњу, интеракције са шећером и примања из њих енергије за виталне процесе. Такви микроорганизми се производе у стерилном, сувом или чврстом облику, након чега се квас из микроорганизама додаје у зеље за даљу ферментацију. Упркос многим сортама квасца доступним за прављење вина, Лалвин КВ-1118 и Лалвин ЕЦ-1118 сада су најпопуларнији.
Бренд Лалвин КВ-1118 производи пречишћени концентрат квасца, претходно пречишћен и коришћен у производњи шампањца, светло црвеног или белог вина. Ова марка квасца штетно делује на патогене микроорганизме, док нормализује ток реакције. КВ етикета пружа будућа пића изражених ароматичних квалитета. Концентрат квасца не садржи стране нечистоће. Паковање Лалвин КВ-1118 може се чувати на тамном и сувом месту до 2-3 године, а након отварања може се користити 7 месеци.
Вински квас Лалвин ЕЦ-1118 гарантује детаљан укус за бела и црвена вина, дајући им бистрину и бистрину. Вредност овог бренда је употреба за производњу пића од плодова јабуке, трешње, вибурнума и других усева. Ознака ЕУ означава да вински производ формира малу количину пене, добро разјашњава пиће и сакупља седимент. Такав квас се чува на сувом месту до 3 године, а отворено паковање је погодно само 6 месеци.
Поред тога, важан корак је повећање садржаја шећера у грожђем мора често сировине немају довољно шећера. Потоњи се користи само нерафиниран. Овде је важно да се унапред одлучите о очекиваним карактеристикама пића како бисте знали пропорције додавања гранулисаног шећера.
Вредност температурних услова
Температурни екстреми штетни су за будуће вино
Смањена температура (до 15 ° Ц) током ферментације успорава процес док се потпуно не заустави. Истовремено, на температурама изнад 30 ° Ц брзо се одвија ферментација, ослобађају се велике количине угљен-диоксида, изазивајући пад укуса винског напитка. За процес алкохолног врења опште прихваћена и најпогоднија температура је 18 ° -20 ° Ц.
Без обзира на доба дана или годишње доба, будуће вино не би требало да претрпи екстремне температуре које би негативно утицале на његов квалитет. Скице и сунчева свјетлост су такође неповољни. Да би ферментирали ферментацију, требало би је мало загрејати, стварајући потребне животне услове микроорганизмима.
Поред горе наведеног, температурни услови утичу на ниво киселости напитка. Код ниских вредности вино постаје кисело, док се код високих вредности покаже горко, јер се проценат алдехида значајно повећава, а алкохол постаје мањи.
Делимичном дехидрацијом сока добије се концентровано грожђе мора, која се прерадјује да би се смањио вишак киселина и других састојака. Као део ректификованог концентрованог мошта од грожђа није дозвољено више од 1% етилног алкохола. Концентровано грожђе мора, према рефрактометру, на температури од 20 ° Ц да не садржи више од 51% сувих инклузија.
Карактеристике ферментације сладовине за црна и бела вина
Масх ферментација је поступак који се користи за прављење пића од црвеног вина, а разликују се од белог не само по боји, већ и по значајној астрингенцији. Овај процес се састоји у чињеници да сок од грожђа није одвојен од коже, пулпе, семенки и гребена и ферментира на тај начин. Ферментација пулпе се врши у празним посудама четвртине, а тамо се урања компактна пулпа. Овде је важно одржавати стабилну температуру, спречавајући је да падне испод 15 ° Ц или да се попне на 30 ° Ц и више. Тако се грожђе мора спустити, чији ће се сок почети појављивати у року од 4-5 дана након почетка ферментације.
Црвена вина имају низ карактеристичних својстава: склона су обилним падавинама, боја често прелази у црвени спектар, адстригентност постепено нестаје, појављују се сви укуси, а могу се добро чувати и остарити у бачвама.
Бијела вина добивају се и од свијетлих и тамних сорти грожђа, међутим прије ферментације бобице се прешају тако да сок ферментира без коже и других састојака. За овај поступак температура се одржава у интервалу од 13 ° -20 ° Ц, јер дуготрајна ферментација на ниским температурама даје вину њежан воћни укус. Производња белих сорти значајно је компликована чињеницом да се сладовина мора подвргавати честом процесу филтрирања. Гроздна мошта је производ чија густина не би требала бити већа од 1,4 кг / м³, а киселост је у границама од 12 до 18 г / дм³.
Њега брадавице
Током ферментације сок од грожђа треба пажљиво чувати, што се дешава због одређених фактора.
- Ради боље расподјеле доданог шећера, талог квасца се меша тако да се и горњи и доњи слој микроорганизама могу развијати и размножавати, радећи на додавању потребних квалитета будућем пићу.
- Упркос чињеници да квасац може радити у анаеробним условима, али краткорочни приступ кисеоника значајно ће побољшати њихове виталне функције, па се сладовина вентилише.
- Ако планирате да набавите вино високе чврстоће, додајте гранулисани шећер. Треба имати на уму да садржај шећера у мошту не сме бити већи од 15%.
- Обавезно је надгледати температуру, која не сме драстично да се мења и прелази 18 ° -20 ° Ц.
- Да бисте проверили напредак ферментације, треба пробати укус вина и утврдити да ли има жељене квалитете.
Вађење целулозе
Целулоза се уклања из мора, али важно је избегавати контакт са кисеоником воденом заптивком да би се ослободио угљен диоксид. На крају процеса ферментације сок се филтрира и пресови. Фракције прешаних каша одликују се високим садржајем киселина и танина и имају посебно интензивну боју. Ове се фракције додају у сладовину да би утицале на укус пића.
Контакт пива с кисеоником сматра се непожељним, јер повећава ризик од упада страних бактерија. Да би се избегло њихово продирање и размножавање, посуде са будућим вином гуме се сумпором, који уништава бактерије, а вину даје јединствен укус.
Припрема грожђа мора
Друга ферментација вина. Како луг лута. Исабелла вино. (6)
Домаће ГРАПЕ ВИНО 1. део
Регулација киселости
Квалитет винског напитка зависи од индекса киселости. Ако су временски услови изазвали високу киселост грожђа, тада је дозвољено да се смањи његова вредност премазивањем калцијум карбонатом (не више од 2 г / л), који не садржи хемијске нечистоће.
Ако је, напротив, киселост смањена, онда је пре спровођења поступка ферментације дозвољено додати винску или лимунску киселину у прорачуну не већем од 2 г / л. Такође је могуће регулисати киселост мешањем сокова високе и ниске киселине.
Закључак
Израда вина је фасцинантан процес, али мукотрпан и компликован, па пре тога проучавају све суптилности винарства, тако да вино на крају има управо оне укусне квалитете које ће вам се свидети.