Клање пилетине започиње припремом птице и завршава се њеном прерадом. Цео овај процес захтева поштовање низа правила, иначе на излазу можете добити месо ниског квалитета, на пример, због трулих процеса који се дешавају у цревима. Како припремити и заклати пилетину, а затим уклонити њено перје и изрезати лешину, сазнат ћемо даље.
Избор перади и припрема за клање
Прво је потребан избор перади намењене за клање. Искусни пољопривредник „по оку“ може одредити која је пилетина погодна за клање, али за почетнике вриједи почети од тежине птице - требала би бити најмање 2-2,5 кг. Одговарајући примерци треба извадити из стада и пребацити их у посебну просторију дан пре клања. Треба их одржавати у складу са следећим правилима:
- Отприлике 24 сата пре клања храните пилиће пшеничним мекињама или раженим брашном (око 25% главне хране). После пребацивања пилића на вештачко гладовање. Треба напоменути да неки фармери користе другачију методу за убрзавање варења птица - 24 сата пре поста дају 2% раствор глауберове соли.
- Пре клања, пилиће не треба хранити око 18 сати да би очистили црева и желудац.
- Давање пилићима течне количине у потребној количини, јер помаже чишћењу пробавног тракта, варењу остатака хране и очувању воде у мишићима. Поред тога, ако птицама није дозвољено да пију, то ће довести до губитка укупне масе њиховог тела.
Како би додатно убрзали пробавне процесе пилића, неки фармери искључују свјетла ноћ прије клања. У мраку су њихова тела дезоријентисана, што доводи до бржег варења остатака хране. У исто време, пију морају бити пуни.
Услови локације клања
Потребно је унапред припремити место клања птице. Она мора строго да поштује санитарне стандарде. За ово ће требати:
- исперите столове, зидове и подове 2% избјељивачем;
- обрађујете алате тако што ћете их врети око 15 минута;
- дезинфицирати машину за уклањање оловке;
- опрати комбинезоне у којима ће се обављати клање (прегача и хаљина).
Чишћење просторије треба обавити прије и након клања.
Искусни пољопривредници место где се перад пече опремљују следећим предметима:
- куке које се причвршћују на зид како би се кокоши могле обесити на њих;
- сто;
- велики лонац;
- конус за клање;
- канта или посуда;
- целофанска кеса или крпа;
- алати (секира, оштри ножеви, жлебови за вилице);
- фрижидер са замрзивачем и димњаком, како бисте касније складиштили месо.
Такође је вредно унапред припремити пуно воде за прање обрађених лешева, као и за чишћење посуђа, алата, столова и зида. Поред тога, потребна је топла вода (око 90 ° Ц) да би се птица опрала ако је потребно пре сипања.
Методе клања
Постоји неколико техника за клање пилетине, чији избор треба да се спроведе у зависности од тога колико дуго се планира складиштење меса у будућности. Дакле, ако дуго не леже пре кувања, перадари препоручују да користе прилично једноставан начин - уклањају птичју главу цепичем (секиром). Ако се месо подвргава дуготрајном чувању, клање треба извести споља. Шта је свака од техника, размотрите одвојено.
Скидање главе
Најпопуларнија метода укључује уклањање пилеће главе секиром (сјекиром). У правилу, пилетина одмах умре, па се ова метода може сматрати прилично хумана. Процедура је једноставна, тако да сваки пољопривредник то може поднијети. Дакле, морате извршити следеће кораке:
- Положите птицу на пањев и чврсто је држите тако да је не избије. Ако немате потребно искуство, испрва можете посегнути за помоћ друге особе која ће држати птицу.
- Замахните и ударајте секиром у средину врата. Да не бисте мучили птицу, врло је важно да први пут одсечете главу.
- Птица, чак и без главе, може почети да избија и грче се. У овом тренутку важно је не пустити је из руке.
- Чим се одсече глава, објесите пилетину за ноге на куку и ставите канту за прикупљање крви.
Ова техника вам омогућава да пресечете дисајне путеве и проузрокујете тренутну смрт птице, тако да она нема времена да осети бол. Међутим, ова метода има и негативну страну - пилеће месо се не може дуго чувати, јер микроби продиру у отворене делове врата и доводе до његовог брзог пропадања.
Интерни метод („подељен“)
То укључује брзо уклањање крви, тако да на излазу можете добити квалитетно месо са одличном презентацијом. Суштина методе је клање птице кроз грозд, које се спроводи у складу са овим упутством:
- Оштро ударајте птицу снажним ударцем по глави тупим тешким предметом. Овај поступак је обавезан у случају клања кокоши великих пасмина. Ако требате убити малу птицу, тада запањујуће није неопходно, мада се то може учинити из хуманих разлога.
- Левом руком зграбите главу за птицу, а затим кљун окрените према себи, то јест у правцу из кога се планира клати.
- Оштрим покретом десне руке унесите уски, дугачки и наоштрени нож у пилећи кљун, који треба да прекине везу двеју жила - југуларне и моста. Рез се може извршити помоћу маказа са оштрим крајевима.
- Повуците алат према себи и направите ињекцију удесно и мало ниже, тако да кроз палатинску пукотину доспе до предњег дела можданог црева. Захваљујући тако једноставним манипулацијама, биће могуће опустити мишиће птице, убрзати крварење трупа и олакшати кидање перја, јер се оне неће чврсто везати за кожу.
- Објесите птицу наопако и замените базен за исушивање преостале крви.
- Након крварења, уметните ткиво или памучни брис у кљун како бисте упили преосталу крв.
Интерни метод клања се такође не примењује у случајевима када се планира примити месо на излазу за дугорочно складиштење.
Отворени пут
Многи фармери често користе екстерну методу, посебно када клају велике кокоши, укључујући и пасмине бројлера. На излазу је могуће набавити тржишно месо које је подложно дугорочном складиштењу. Чињеница је да се спољним начином клања праве само мали резови, тако да микроби заправо не продиру у унутрашњост птице и не заразе месо.
Треба напоменути да је екстерно клање пилетине једнострано и двострано. Свака метода укључује своје нијансе, тако да бисте требали размотрити два упутства.
Једнострано клање спољашњом методом врши се следећим редоследом:
- Ухватите птицу за врат левом руком, ближе глави.
- У десној руци узмите оштар нож и направите рез на 1,5-2 цм. Оптимално место за рез је 2 цм испод леве ушне шкољке. Потребно је унијети нож дубље да бисте посекли и пресекли путеве протока крви - југуларни (венски) и артеријски (фацијални и успавани).
Двострана метода се врши према следећим упутствима:
- Левом руком држите врат птице.
- Узмите нож или маказе у десној руци и пробушите кожу пилетине у тачки која је 1 цм испод ушне шкољке.
- Усмерите сечиво на десну страну да бисте одмах пресекли две каротидне артерије и југуларне вене. Испада да би нож требао проћи. Да би се једним потезом извршиле потребне манипулације, оштрица се мора савршено наоштрити. Оптимална величина сечења је до 1,5 цм.
Без обзира на метод спољног клања, радно место после његове примене није обојено крвљу, јер нема крвавих спрејева.
Примена конуса
Код куће за клање птица можете користити посебан уређај у облику конуса, који је направљен од метала. Морате је објесити, а затим пилећу главу ставити кроз доњу рупу. Овај уређај добро фиксира птицу, тако да не туче крила и није повређен. Испод можете ставити канту у коју крв тече након клања. Клање се може обавити маказама или ножем користећи једну од горе наведених технологија.
Методе плутања птица
Након клања птице и крварења трупа, биће потребно брзо и тачно откинути перје. Чињеница је да ће овај поступак постати много сложенији ако се леш охлади. Испијање се може извести ручно или помоћу посебног уређаја.
Ручне методе
Постоји неколико начина ручног уклањања пилећег перја:
- Након што крв процури, ставите леш на тањир и почните да осећате. У овом случају морате се кретати овим редоследом - реп, крила, леђа и груди, врат и ноге. Да не бисте покварили кожу, потребно је да огутате мали број перја.
- Након клања ставите пилећи леш у канту вреле воде на 30-40 секунди, а затим га пребаците у карлицу и почните да осећате. Не препоручује се држати га у кипућој води дуже од одређеног времена, јер кожа може прокључати, па ће плутање постати много теже. Перје и доље треба уклонити истим редоследом као и кад хладно лупате. Да би се перје лакше уклонило, препоручује се извлачење у правцу раста. Ову методу је препоручљиво користити приликом клања пилетине, дизајниране за одлагање јаја. Обично је стар, тако да се перје чврсто држи.
Са таквим осећајем ће изаћи непријатан мирис, па поступак треба изводити напољу, а не у затвореном.
- Поставите леш без крви у врелу воду на 30 секунди, а затим га пребаците у пластичну кесу на 15 минута, спречавајући приступ ваздуху. Испада парна купељ, захваљујући којем се кожа добро упарава. Након тога, перје морате уклонити по претходно наведеном редослиједу. Овом методом време паљења птице значајно се смањује.
- Након што крв исцури, пилетину умотајте у крпу. Ставите пег на пару на њега и укључите функцију парења. Парите пилеће лешине. Поре на њеној кожи ће се проширити, тако да се перје лако уклања.
Горе наведене методе су прихватљиве када је потребно обрадити не више од 2-3 птице, јер је потребно око 30 минута за свако пиле. У случају масовног клања треба користити механичку методу.
Механичка метода
Изводи се помоћу посебног уређаја у облику ротирајуће четке са силиконским влакнима. Потребно је да на њега донесете лешину, коју можете глатко окретати док прсти-вилице извлаче пахуље током ротације.
Процес палпације траје мало времена, али постоји један недостатак - механичким одстрањењем перја кожа се понекад може оштетити. Ако птица није изложена на продају, то неће изазвати забринутост. Ако се леш припрема за продају, морате бити изузетно пажљиви да не бисте покварили презентацију.
Овај поступак се назива „тоалетни труп“. Да бисте то учинили, треба да притиснете на стомак птице и истовремено промените папирни тампон у усној шупљини тако да упија последње угрушке крви. Ако измет испадне на пилећим ногама, треба их опрати водом без утицаја на само тело.
После тоалета трупло се мора изгристи да би се уклонило нежно шљокице. У овом случају можете користити гасни горионик. Ако вам то није при руци, тада се певање може обавити преко ватре, али прво нарибајте леш с брашном, јер ће то помоћи да се брзо ријешите чађе на кожи птице. Када се уклони сав пахуљица, пилетину треба опрати. Након тога постаће ружичаста.
Обрада лешева
Након што сте уклонили све перје, морате наставити с укопавањем лешине. Овакав тежак поступак се изводи у складу са овим упутством:
- Пилећи труп охладите у хладној води 10 минута. У супротном, капиларе ће се напунити крвљу, тако да ће лешина добити тамну непријатну нијансу.
- Поставите птицу наопако.
- Направите кружни рез клокаке, а затим велики уздужни пресек, који код одраслих птица и младих животиња обично износи 4 цм.
- Уклоните цреве, почевши од цревног удубљења с клоаком. Извадите жучни мехур веома пажљиво, јер у супротном може доћи до оштећења. У овом случају жуч се шири преко лешине, а месо ће морати да се избаци, јер ће постати горког укуса.
- Од свих извађених изметака сачувајте јетру, срце и желудац. У том ће случају бити потребно пажљиво и без руптура одвојити стомак од краја дванаестопалачног црева. Преостале уносе препоручује се избацити или дати кућним љубимцима.
- Исперите срце и јетру и користите за кухање разних јела. Стомак се пререже на пола оштрим ножем, одстрани каменчиће и чашу, а затим се испере, ољушти кипућом водом и уклони горњи слој. Тек после ових манипулација може се користити у кувању.
- У врату направите рез на којем ћете одстранити сапник и једњак. У близини гркљана се такође направи мала рупа кроз коју се уклања голуб.
- Након уклањања унутрашњих органа, труп темељно исперите и обришите.
Након прераде, вриједи пустити да месо „сазри“. Да бисте то учинили, мора лежати на собној температури неколико сати. Ако га кувате након таквог поступка, биће сочан и са пријатном аромом.
Складиштење меса
Ако пилетину планирате да скухате за неколико сати, можете је једноставно пребацити у фрижидер. Да се месо не би пресушило за то време, прво га треба ставити у пластичну кесицу или замотати у крпу, што је препоручљиво навлажити у столом или јабуковом сирћету. Пазите да се тканина не осуши. За дуже складиштење лешине се могу користити на друге начине:
- Замрзавање. Без ње, птица се мора чувати највише три дана. Можете замрзнути цео леш или га поделити на делове, раздвајајући крила, бокове, ноге, груди и леђа. У зимској сезони можете птицу држати на улици један дан, а затим је намочити у хладну воду и вратити је у ваздух. Поновите овај поступак неколико пута, а затим пилетину умотајте у чист папир и чувајте на хладном месту.
Леш се може чувати у подруму, али не дуже од 5 дана. Да бисте спречили пропадање, умотајте је у чисту крпу натопљену у сирћету.
- Сољење. Ако месо треба да се чува дуже време, пилетина се може солити. Да бисте то учинили, припремите физиолошки раствор који се помоћу шприце сипа у труп кроз кљун. Након што морате завојити врат и леш објесити ногама према горе. Посолите 24 сата и оциједите након сланог раствора.
- Хладно димљено. Труп прережите на пола и поспите сољу. Оставите га 48 сати, а затим ставите терет на то. Сољење се врши од 3 до 7 дана. Затим исперите леш, осушите пешкиром и пушите око 2-3 дана хладним димом на температури од 20 ° Ц.
- Вруће димљено. Да бисте то учинили, температура пушења требало би да буде око 80 ° Ц током првог сата, а затим се мора спустити на 40 ° Ц. Трајање поступка је 4 сата. Да бисте уклонили чађ и чађ, препоручује се да пилетину обришете крпом или пешкиром. Димљени лешеви се чувају у суспензији, а температура ваздуха не сме да буде већа од 5 ° Ц.
Дакле, клање перади код куће није најтежи посао, па су се фармери и фармери на то прилично лако навикли. Истовремено, не треба занемарити правила клања и обраде живине да би се добило месо врхунског квалитета уз атрактивну презентацију.