Гљива тартуф је један од најрјеђих и најскупљих на свијету. Расте под земљом, у коренима храста, букве, лешника. Сакупља се према посебним, карактеристичним знаковима или уз помоћ животиња. Печурка се налази у најфиниранијим јелима, има необичан укус и арому. Почели су га узгајати век пре последњег, али пошто су жетве мале, цене и даље остају високе.
Најскупљи на свету тартуф са гљивама
Опис печурке
Тартуф је гљива из одељења Ацтиномицетес (гримизна) и реда Пецециа, из породице тартуфа из рода тартуфа. Плодна тела ових невероватних гљива су скоро у потпуности сакривена под земљом, по свом "изгледу" подсећају на стожице или гомоље кромпира. Није ни чудо што на латинском језику назив звучи као "земљани гомољ", или "земљани конус".
Одозго, гљива прекрива перидијум - спољашњи слој кућишта са бројним брадавицама или пукотинама. Код неких врста је скоро бел. Унутрашње месо је мељено налик мрамору. Састоји се од унутрашњих и спољних вена које имају различите нијансе. У унутрашњим жилама сазријевају врећице споре. Лакши су од спољних. Боја пулпе варира од врсте до врсте.
Према опису врсте, арома гљиве тартуфа има неколико нота: мирис јесење шуме, трулог лишћа, хумуса, зрелог воћа, чак какаа и чоколаде. Тартуф има укус ораха или печених семенки, понекад има укус воћа, кокоса или чоколаде. Припрема се уз минималну термичку обраду; гурмани савјетују да га једете сирово како не би изгубили јединствену арому и арому. Ако пошаљете тартуф за складиштење, он губи већину својих квалитета.
Печурка се користи као зачин за разна јела. Одлично се слаже са живином, одресцима, тјестенином, омлетом. Користи се за припрему сосева, гурманске паштете, надјева. Калорични садржај је низак. Такође су позната корисна својства печурки. Садрже витамине групе Б (Б1, Б2), ПП, Ц и есенцијалне аминокиселине. Ове гљиве су некада коришћене као афродизијак.
Гљива с тартуфима не може се дуго чувати: само 2-3 дана у фрижидеру на температури од + 1 ... + 2 ° Ц у стакленој посуди или добро затвореној амбалажи. Свеже гљиве купују се у сезони бербе. У исто време, ресторани послужују посебан „мени са тартуфима“. Гљиве се конзервирају у коњаку, вину, понекад се праве специјална уља, пасте. Али ови производи имају потпуно другачији укус.
Тамо где расту тартуфи
Гљиве тартуфа расту у шумама листопадних, ретко мешовитих стабала. Њихов се мицелиј смешта на коренима, одузимајући им све потребне храњиве састојке. Од посебне вредности су воћна тела која су расла у коренима храста, мање вредна насеља у близини букве, брезе, лешника, липе, тополе. Групе од 3-7 налазе се у близини једног стабла, али често расту саме. Воћна тела леже на дубини од 5 цм до 30 цм (у просеку - 20 цм).
Ирина Селиутина (биолог):
Заправо, мицелијум тартуфа може створити 3-7 плодних тијела која су обично поредана у круг, формирајући гнијездо. Воћна тела овде ће бити различитих величина.
Када ове драгоцене гљиве сазрију, тло се уздиже изнад њих, што за сакупљаче тартуфа служи као јасан показатељ присуства плодних тела на одређеном месту. Сваке године долази до постепеног раста и ширења гнезда. Са вештом колекцијом, тј. очувањем интегритета мицелија, на тим местима - тартуфима, можете да берите у наредним годинама.
Потребна су 3-4 месеца да се тартуф потпуно развије.
Станиште врсте је западна и централна Европа, европски део Русије, Кавказ, Крим, Медитеран. Специфични бели марокански тартуф расте у северној Африци. Његов мицелијум смешта се на коренима четинарског дрвећа - кедра, бора, иако може да обухвати и коријенски систем храста.
Врсте тартуфа
Постоје различите врсте тартуфа. Око десетак се сматра јестивим, али има их више од стотину. У исто време, велики број нејестивих и отровних врста назива се и другим родима. Имају животни стил заједнички са правим тартуфима: такође расту у подземљу.
Пијемонт тартуф
Пијемонтски тартуф, или италијански бели тартуф, највећа је вредност у овој породици. Расте само у одређеним областима Пијемонта, у северној Италији. Налази се у брдовитом подручју око Торина, у Монферрато-у, Лангхе-у и Роероту. Расте под храстовима, врбама, тополима, ређе под липама. Сезона раста је од средине октобра до средине фебруара.
Карактеристично:
- Плодно тело је у облику гомоља, са бројним израстима и деформацијама.
- Спољна љуска је жуто-црвена или жуто-смеђа, баршунаста, тијесна према месу.
- Унутрашње месо је светло (бело или кремасто), ређе има благо ружичасту нијансу или мермерни узорак.
- Величина воћног тела је 2-12 цм.
- Просечна тежина је 300 г, а неки примерци могу достићи и до 1-1,3 кг.
- Арома је слична сиру са белим луком, са израженим мошусним и земљаним нотама.
Ова врста се понекад назива и „златни тоскански тартуф“, цена му је иста као и код златне шипке исте тежине. Гљиве се продају на посебним аукцијама тартуфа, које се одржавају од 1930. Свјежи бијели тартуф се може пробати у октобру-јануару, а најукуснији примјерци беру се у новембру и децембру. У осталим доба године постоје само конзерве, оне имају много лошији укус.
Цена белог тартуфа је висока, у просеку 3000-4000 € по 1 кг, понекад скупља. Најскупљи и највећи примерак, тежак 1,5 кг, продат је за 330 000 долара по комаду. Тартуф из Пијемонта продаје се на аукцијама једна по једна. Производ је умотан у папирнате салвете и приказан од најмањих до највећих.
Свака гљива има свој родовник, који означава време сакупљања, дрво под којим је пронађена, име и пасмину пса. Продавци на тржишту раде исто.
Црни тартуф Перигорд
Тартуф се препоручује да се бере у јануару
Перигорд, или француски црни тартуф, други је највреднији после белог. Распрострањена је у Француској (најпродуктивнија места су на југозападу земље), у Шпанији, централној Италији. Ова врста је сада почела вештачки да се гаји, донета је у Америку, Аустралију, Јужну Африку. Мицелијум тартуфа успијева под храстом, рјеђе под другим листопадним дрвећем. Гљиве сазревају од новембра до марта. Најбоље време за бербу овог зимског тартуфа су јануар и фебруар.
Опис печурке:
- Облик плодног тијела је заобљен или благо издужен.
- Горњи слој (перидијум) је смеђе-црвене боје, с годинама постаје црн, прекривен тетраедарским или шестерокутним брадавицама.
- Целулоза је испрва сива или црвено-смеђа, а затим се претвара у црно-љубичасту боју, мермерни узорак је јасно видљив на одсеку.
- Промјер је промјера око 9 цм.
- Просечна тежина - 400 г.
- Арома је орашаста, са благим нотама мушкатног орашчића и чоколаде, укус је зачињен, са горчином.
Гљива ове врсте је агресивна, уништава конкурентне биљке, па је гљиву лакше наћи под земљом него друге. То се може учинити на острвима голог тла на местима где се налазе тартуфи. Некада се увелико узгајала у Француској, сада су приноси опадали, али почели су да се гаје у Кини, Аустралији и другим земљама.
Црни зимски тартуф
Црни зимски тартуф расте у Француској, Италији, Швајцарској, Украјини. Преферира влажна тла. Узгајивач гљива воли корије липе и љешњака, а ова сорта се налази и под брезама и буквама. Главне карактеристике:
- Облик је округао, понекад неправилно сферичан.
- Горња кожа (перидиум) мења боју са годинама, од црвено-смеђе до црне, прекривене малим брадавицама.
- Младо месо је бело, а затим поприма црно љубичасти тон са смеђим и жутим жилама.
- Пречник - 8-12 цм.
- Тежина је понекад 1-1,5 кг.
- Мирис је богат, мошусан.
Ова сорта се убире од новембра до фебруара.
Црни летњи тартуф
Руски тартуф је друго име црног летњег тартуфа, који се налази у Скандинавији, Централној Европи, а такође и у Русији. Расте под храстом, буквом, грабом, ретко испод брезе или борова. Руски тартуф сазрева од краја јула до почетка новембра.
Главне карактеристике:
- Округли облик плодног тијела.
- Спољни слој је плаво-црне, брадавичасте.
- Целулоза је испрва густа, а затим постаје лабава, прошарана жилама.
- Боја овог тартуфа креће се од бело-жуте до браон-сиве.
- Пречник - 2,5-10 цм.
- Просечна тежина је око 400 г.
- На непцу је наглашена орашаста нијанса са укусом алги.
Посебност ове врсте је плитко укопавање под земљом, понекад плодна тела чак испливају на површину. Ово су једини црни тартуфи у Русији.
Црни јесењи тартуф
Печурка има укус лешника
Јесенски тартуф или бургундски тартуф - вредан је ниже од осталих француских и италијанских земаља. Расте у североисточној Француској, понекад у Италији, ретко у Енглеској.
Како изгледа ова гљива:
- Облик је правилан, округао.
- Спољна шкољка је прекривена црним гомољима.
- Целулоза је густа, смеђа, са израженим белим пругама на пресеку, никад не постаје лабава.
- Окус и арома подсећају на лешнике са израженим чоколадним нотама.
Тартуф ове сорте бере се од краја јула до новембра.
Орегон бијели тартуф
Проналажење ових гљива реално је само у западном делу Сједињених Држава. Мале су, пречника само 2,5-5 цм, теже око 250 г. Њихова карактеристика је плитка подлога у тлу. Гљиве се често налазе директно испод игала. Њихов укус карактерише изражен биљни и воћни акцент.
Хималајски тартуф, или кинески
Врста је први пут пронађена у Индији крајем деветнаестог века пре последњег века, а затим је пронађена на Хималаји. Сада се сорте кинеских тартуфа узгајају вештачки и извозе широм света. Њихове цене су ниже, јер су гљиве много лошије у укусу у односу на своје француске и италијанске колеге.
Ова врста тартуфа изгледа попут малог кврга или кромпира са тамном и неравном кожом, прекривеном пукотинама. Средина је сиво смеђе боје, беж или жућкасте жиле, жилава, мириса слаба, а укус је мршав. Сматра се врстом црног зимског тартуфа.
Афрички тартуф
Афричка гљива тартуфа, или степа, налази се у Средоземљу, Северној Африци, Блиском Истоку, Азербејџану и Туркменистану. Микоризе формира микорузу не дрвећем, већ биљем: сунчаним светлима и цистусом.
Карактеристике гљива:
- Облик је округао и издужен.
- Поклопац је браон или браон-жут, гладак.
- Целулоза је брашнаста, растресита, бела са браон или жутим жилама.
- Пречник плодног тела је око 5 цм.
- Арома гљива.
Ова врста тартуфа се не сматра превише вредном. Траже га и једу локални становници приморских региона Северне Африке, а сакупљају се у Италији и Француској.
Црвени глиттер тартуф
Црвени сјајни тартуф налази се у свим европским земљама, у листопадним и мешовитим шумама. Мицелијум улази у симбиозу и са листопадним и четинарским дрвећем. Вријеме сакупљања је од маја до августа. Величине су мале, 1-5 цм, тежина - до 50 г. Површина је смеђе-жуте боје, месо је ружичасте нијансе, мекано. Окус и арома имају наговештаје црвеног вина, крушке и кокоса.
Ова врста се сматра рођаком црвеног тартуфа.
Црвени тартуф
Црвени тартуф је уобичајена европска врста коју карактерише црвена нијанса на горњем слоју. Месо је жуто-смеђе боје, са типичним мермерним узорком. Величине су мале, тежине - до 80 г. Укус је слаткаст, „меснат“, са травнатим нијансом кокоса.
Црвени тартуф има малу кулинарску вредност.
Бели март
Младе гљиве су погодне за конзумацију
Бели мартовски тартуф расте у јужној Европи, укључујући и Кримски регион. Површина у младости је свијетлосмеђа, с временом потамни до црвенкастосмеђе боје. Целулоза је густа, са израженом аромом гљиве и нотама белог лука код младих примерака. У старим гљивама мирис постаје непријатно, одбојан.
Воћна тела налазе се под листопадним и четинарским дрвећем, дозријевају од децембра до априла. Врста се подноси узгоју, али трошкови су јој ниски.
Постоји неколико других врста јестивих тартуфа који нису од комерцијалног интереса: Дуран, разнобојни, пубесцентни, окер. Разнолик бели тартуф користи се за прављење уља, а не једе се.
Врсте налик тартуфима
Постоји неколико врста гљива које не представљају род тартуфа, али су споља веома сличне њима. Међу њима су јестиви, условно јестиви, па чак и отровни.
Као прави тартуфи, они расту под земљом и имају заобљена плодна тијела. Мицелиј паразитира коријење листопадног или четинарског дрвећа. Ево неких представника:
- Мелангастер Брума, или лажни тартуф: на територији Русије се јавља у региону Новосибирск, ретка је врста. Његово плодно тело је округло и глатко. Горњи поклопац је жуто-браон, а затим потамни. Унутрашњи део је смеђаст, са ретким светлосним пругама. Величина - 2-8 цм, има пријатну воћну арому, али гљива је нејестива. Налази се плитко испод шумског дна.
- Ризопогон обичан: има заобљен облик, глатку површину. Боја горњег слоја (перидијум) је жуто-смеђа или наранџаста, баршунаста. Целулоза је чврста, прво бела, кремаста, а затим браон. Прорез нема типичан мраморни узорак. Слабо мирише, сматра се јестивим.
- Бели пољски или тројни тартуф: расте у средњој Европи и Русији. Налази се непосредно испод површине тла уз типичне избочине. Пречник заобљеног гомоља је 5-15 цм, тежина - 200-500 г. Спољна шкољка је жуто-браон, филц. Целулоза је брашнаста, светло жута, са карактеристичним жилама. Бијели тартуфи се беру од краја јула до почетка новембра. Укус су попут меса, иако су по свом квалитету лошији од правих тартуфа.
- Тартуф са сјечивима: расте у смрекама или мешовитим шумама, мицелијум се комбинује са смреком. Облик је округао, гомољаст. Горњи слој је глатка, златна или окер. Целулоза је испрва бела или кремаста, а потом постаје тамно сива. Печурка је нејестива.
Већина ових врста није посебно сакупљена. Они постају случајни налази када животиње разносе легло испод дрвећа. Често их једу дивље свиње и веверице.
Такође је познат и тип псилоцибина са халуциногеним својствима, после чије употребе особа има бизарне снове.
Како се беру тартуфи
Сакупљање тартуфа је тешко. Воћна тела увек се формирају у близини корена, па их морате потражити испод дрвећа. Црна сорта Перигорд истискује све биљке, јер на месту њеног раста увек је голи комад земље. Врсте које расту ближе површини могу преместити тло - у близини стабала видљиви су мали насипи.
- Лова на муве: сакупљачи гљива вођени су специфичним мушицама које полажу ларве у плодна тела тартуфа. Лете у малим облацима у близини дрвећа на којима расту гљиве.
Ирина Селиутина (биолог):
Заиста, такав егзотичан начин за тражење гљива од тартуфа наш народ већ одавно користе становници француских провинција Перигорд и Вауцлусе. Локалци су одавно приметили да неке врсте мува (такозване "мушице тартуфа") полажу јаја у тло у близини тартуфа. Њихове личинке користе плодна тела ових гљива за храну. Примјећујући године инсеката, људи одређују локацију тартуфа.
- Куцање по земљи: још један начин проналаска тартуфа приликом сакупљања. Око плодног тијела формира се празнина, тло је лабаво, па ће звук бити звучнији него изнад чврстог слоја земље.Ова метода захтева велико искуство и суптилни слух.
- Колекција са животињама: гљиве помажу животињама да се сакупе, ово је најпопуларнији начин. На северу Италије за то се користе посебно обучени пси. Њушкају земљу и копају је на месту где расте тартуф. Обука захтева искуство и стрпљење, добри ловачки пси коштају око 5000 €. Италијански берачи гљива воле псе тамне боје који не лају. Ноћу одлазе на окупљање како би одвратили пажњу такмичарима: тамна животиња није толико приметна у шуми. Такође се ноћу погоршавају мириси, што повећава шансе за успешан лов.
Између осталог. Домаћа свиња добро изгледа за тартуфе. Ове животиње воле гљиве, чак их и у дивљини извлаче из коријена да би се забављале. Вепра мирише на удаљености од 200-300 м. Код ове методе жетве, главна ствар је свиња извадити са стабла на време: ако ископа тартуф, сигурно ће га појести.
Узгој тартуфа код куће
Тартуфи су дугачки и скупи за узгој
Узгој тартуфа код куће је профитабилан посао, али захтева много улагања и одговарајући ниво стрпљења. Жетве почињу да се добијају тек 5-10 година након постављања насада. Култивација се први пут почела у Француској у првој половини 19. века. До краја века у овој земљи засађене су хиљаде хектара храстовим насадима са тартуфима. Француска годишње испоручује око 1000 тона гљива на светска тржишта.
Током Првог светског рата, већина шума је уништена, јер. на тим местима су се водиле интензивне борбе. Лоша еколошка ситуација такође озбиљно утиче на принос. Сада се у Француској узгаја само 50 тона тартуфа годишње.
Аустралијски, кинески, јапански, амерички фармери научили су да гаје ову укусну и оригиналну гљиву.
Међутим, не треба очекивати да ће вештачки узгој тартуфа бити главни извор прихода власника гајбица. Продуктивност је нестабилна, прва плодна тела морају да сачекају око 5 година, а главна производња се добија између 10 и 20 година гајења. Тада његова количина постепено почиње да опада.
Технологија узгоја
Најпродуктивнија је аустралијска технологија гајења. Годину дана након садње, убирају се први плодови, а после 5 година добија се до 20 кг производа по хектару. Примарни захтеви:
- Клима треба да буде умерена и влажна.
- ПХ тла је 7,4-7,9.
- Корени храста или лешника погодни су за инфекцију мицелијем.
Тло је добро ископано, требало би да садржи корисне минерале. Тло се гнојива 6-8 месеци пре садње. Сви корови се темељно уклањају (до задњег корена). Хербициди и производи за сузбијање штеточина не уносе: оштећују мицелијум. Једина погодна формулација је амонијум глуфосинат (неселективни контактни хербицид).
Да би сами развили тартуф, мали клице стабала заражене су мицелијем. Прво, постају карантин неколико недеља у стерилним условима. Одмах након примјене мицелија тартуфа, саднице се сади у расадник или стакленик. Они се пребацују на отворено тло после пар месеци, када ће висина стабла достићи најмање 20 цм. Добар тренутак за садњу је пролеће, када на земљи нема претње од мраза.
Дубина садње - 75 цм. Површина једног стабла износи 4 × 5 м. Реално је узгајати до 500 садница по хектару. Око дрвета развуците у круг малч од палог лишћа, шумског легла (пречник - 40 цм). Главна предност малча је стварање оптималних услова за раст мицелија. Пажња! Фарма тартуфа не треба да постоји заједно са врбама, тополима, кестенима и јелкама.
Гљива тартуфа је каприциозна, па узгајање треба стрпљења. Неопходно је стално провјеравати састав и киселост тла, како бисте спријечили појаву корова. Плантажа је ограђена како би се спречило да мали глодари и друге животиње уђу. Најреалније је гајење црних тартуфа.
Претрага тартуфа као пословна идеја или додатни приход
Руски тартуф - претражите код миколога Вишневског, ввв.гриб.тв
Тартуфи: за шта новац?
Закључак
Тартуф су најскупље гљиве на свету. Они су каприциозни, тако да је годишња берба мала. Поред тога, они расту у подземљу, што их отежава проналажење, што такође утиче на трошкове. Ове гљиве је могуће узгајати самостално, али чекање прве жетве може трајати најмање око 5 година.