Један од најукуснијих, највреднијих и најдаровитијих дарова шуме су гљиве болетус. Постоји педесетак сорти ових гљива, али нису све подједнако погодне за употребу у храни. Корисницима берача гљива корисно је знати како изгледа јело са маслацем, где и када расте, која својства има и у чему се разликује од својих нејестивих копија.
Опис гљиве гљива
Карактеристично
Изразита карактеристика уља је масни филм на поклопцу, који треба очистити пре кувања. Род коме припада болет се назива Оилер.
Путер гљиве су средње велике гљиве, само презреле (прерасле) су велике. Боја капице варира од жуте до браон (постоје сорте других боја - бела, сива, црвенкасто-црвена итд.). Споре носећи слој гљивице, хименофора, има цевасту структуру.
Јело са маслацем има густо бело или жућкасто месо (код неких сорти оно се постане плаво или црвено када се сече). Мирис пулпе је неутралан или са иглама. Обично ова деликатна врста гљиве сазрева брзо (за скоро недељу дана) и често се испостави да је глиста. Због тога је пожељније прикупити младе примерке.
Болести расту у Русији, Украјини, Белорусији, Чешкој, Америци, многим европским и азијским земљама (у зони шума и шумског степе, као и у степској зони - у шумским плантажама).
Хемијски састав
Овај производ садржи пуно протеина (чак и више од "краљевских" гљива - свињетине и млечне гљиве). Уље садржи много корисних микроелемената: гвожђе, бакар, калијум, јод, цинк, фосфор, манган итд. Гљиве садрже витамине групе Б, као и витамине Д, А, Ц, ПП. Истовремено, калорични садржај ове врсте не прелази 20 кцал на 100 г, што омогућава употребу у присуству дијета за оне који желе смршавјети. Међутим, не заборавите да је то садржај калорија у свежем, тј. не кувани производ. Уље је добро за срце и нервни систем, помаже у лечењу мигрена, гихта и заразних болести.
Где и када треба прикупити
Четинарска шума биће најбоље место за сакупљање уљних гљива. Ове врсте воле пешчану земљу, не воле превише влажна места и густе густине без приступа светлости. Понекад их налазимо у шумама брезе и под храстовима. Болести расте на ливадама или шумским рубовима, на чистинама, дуж стаза - у групама (у облику змија) или једну по једну.
Први лептири се појављују на самом почетку лета, током цветања бора (понекад почињу да расту и у месецу мају). У јулу се одвијају паралелно с цватом липе. Трећи ток болетуса почиње у августу и траје до краја јесени. Када се тло смрзне 2 цм дубоко, гљиве нестају.
Јестиве врсте
Врсте јестивих гљива:
- Уља обична (јесенња нафта, жути уље, прави уље, касни уље): у младости има хемисферни шешир, који се потом отвара и постаје готово раван. Кожа на капици се добро одваја од пулпе. Обичан уље расте у јесен - у септембру и октобру. Потребно му је чишћење и кување (пржење, кување, кисело месо, итд.).
- Оилер Тридент (црвено и црвено): поседује меснату капу, чија се боја креће од наранџасте до црвене боје. Када се реже, месо гљиве постаје црвенкасто. Ова врста расте од јула до краја октобра. Преферира планинске падине прекривене четинарском вегетацијом. Ова врста је тридентски уље, користи се за храну, као обичан уље, али по укусу спада у гљиве категорије 2.
- Грануларно јело са маслацем (лето рано): по спољашњим карактеристикама (опис) подсећа на претходне врсте, али капа има мање светлу боју. На нози летње конзерве уља виде се капљице очврснуте течности која се ослобађа у порама и постаје тамне боје, што је послужило као основа за назив. Грануларно уље се у шуми појављује у јуну и расте до новембра. Да бисте лако очистили ову гљиву, препоручује се преливање кипућом водом. Јело са зрнастим маслацем је јестива гљива пријатног орашаног укуса и ароме.
- Јело са маслацем Беллини: печурка има полусферну смеђу или белу капицу. Цјевасти слој је зеленкаст и густ, с годинама постаје лабав. Целулоза од гљива Беллини бела је, ароматична и пријатног је укуса. Уље Беллинија преферира смреке или борове шуме. Почињу га сакупљати од септембра.
- Уље бијело: спада у групу јестивих гљива, али су и укус и мирис неутралан. Бијели поклопац таквих гљива постаје маслинасто зелен током кише. Целулоза је бела или жућкаста, на месту пресека постаје благо црвена. Ова гљива обично постоји са боровима и цедровима. Сакупљање почиње почетком лета и траје до новембра.
- Лимуново уље може: расте само под аришом или у шумским предјелима својим присуством. То је печурка са наранџасто-златном капом, која је прилично равна него конвексна. Кора са капице је врло тешко уклонити. Цјевасти слој у младог маслачка прекривен је филмом, пулпа је сочна с видљивим влакнима. Мацесен лиснатог маслачка почиње да расте у јулу и нестаје крајем септембра. Добра за храну, али се сматра гљивама категорије 2.
- Црвено уље може: то је светла гљива са црвенкасто-црвеном лепљивом капом. Почињу га сакупљати од почетка лета и трају скоро до првог мраза. Попут мацесна мацесна, ова гљива често коегзистира са аришом. Такође се може наћи у четинарским и мешовитим шумама. То је укусна и ароматична гљива, ретко црвена и погодна за све врсте кулинарске обраде.
Условно јестиве врсте
Прије јела темељно обрадите гљиве
Условно јестиве гљиве укључују гљиве мањег укуса, за које је потребно темељно чишћење и кување.
- Мочварно уље може (жуто-браон, пешчењак): има полукружни шешир, који с годинама постаје попут равног јастука. Боја капице је смеђа, маслина или наранџаста. Жута каша мочварног уљара постаје плава када се реже, интеракција је са ваздухом. Ова гљива расте од јула до краја септембра. Кожа је одвојена деловима пулпе.
- Јело са сибирским маслацем: Има капу од жуто-маслиновог јастука. Понекад су на њему видљива смеђа влакна. Гљива се налази у четинарским шумама Сибира, чешће под кедровима. Сибирска врста болетуса сакупља се у августу и септембру. Ово је укусна печурка са благом киселошћу, иако спада у условно јестиву.
- Јарац (суво уље, канта за децу): има неутралан укус, спада у 3. категорију. Коза и нафта припадају истој породици Болетов. Први се одликује дужим стабљиком и сувом капом. Понекад се коза зове „сува маслачка“. Бере се у јулу и августу у четинарским шумама.
- Уље сива: одликује га жућкасто-сива или маслинасто-сива боја поклопца и цевасти слој сличне нијансе. Ова гљива је лепљива не само са капом, већ и са ногом. На месту одсецања месо постаје плаво. Гљива расте у црногоричним и листопадним шумама од почетка лета до октобра. Целулоза гљиве има водену структуру и неутралан укус, па је сврстана у категорију 3 и у групу условно јестивих.
- Жућкасто брашно: Има малу клизаву капу (пречника 4-6 цм) и белу ногу са карактеристичним масним прстеном. Боја капице је окер-жута, сиво-жута или браон-жута. Према опису, сличан је сибирском типу уља, али се разликује по присуству слузавог прстена на нози. Расте у четинарским шумама од краја маја до краја новембра. Класификована је као условно јестива гљива због свог слабог укуса.
Нејестиве врсте
Нејестиве врсте понекад укључују паприка може - није отровна, али има оштар горкаст укус. Поклопац гљиве паприке је свијетлосмеђе боје, сух и благо баршунаст на додир. Стабљика је често закривљена и исте боје као и чеп. Целулоза има лабаву структуру и постаје благо црвена када се ломи или сече.
Гљиве псеудо-путер се понекад називају гљиве које личе на праве гљиве. Међутим, међу њима увек постоје значајне разлике - у цреву нема потпуно идентичних отровних парова. На први поглед можете узети друге гљиве за оне који имају сличну капицу (на пример, ливадни хигрофор или пантер мухарац).
Никада не заборавите: ако је испод поклопца гљиве видљив ламеларни, а не цевасти слој, то су лажна маслачка уља и не могу се узимати. Сумњив знак је плавкаст, сивкаст или превише блед боја капула, као и снажна крхкост печурке.
Апликације за кување
Уља су погодна за све врсте прераде: кисело, пржење, кување, пржење и печење. Младе гљиве убране крајем лета или почетком јесени имају најбољи укус и највеће користи. Касна јесења берба такође је успешна, али до овог тренутка неке гљиве могу да се смрзну, презреју и постану превише воденасте. Пре кувања, гљиве се очисте и добро исперу. Прање уља не значи намакање. Њихова цеваста хименофора лако апсорбује и задржава велике количине воде. Стога је боље гљиве испрати под текућом водом.
Ирина Селиутина (биолог):
Начин на који треба очистити болести зависи од временских услова под којима су ове гљиве сакупљане:
- ако је време суво и сунчано: почните да чистите одмах по повратку из шуме;
- ако је време кишно: гљиве је потребно мало осушити на новинама раширених по поду или столу.
Затим би требало да одлучите како ћете правити путер од уља:
- Сушење: једноставно уклоните нечистоће са површине чврстом четкицом са чекињама; оштрим ножем остружите прљава места на нози (ако их има); обришите меком крпом.
- Термичка обрада: у овом случају уклањање филма је обавезно.
- Замрзавање: чисте свјеже као и прије сушења, али сирове гљиве заузимају пуно простора у замрзивачу, па се претходно кухају или прже.
Свјеже гљиве се чувају (без прераде) у фрижидеру 10-12 сати. Могу се ставити на доњу полицу без херметичког паковања, јер печуркама је потребно стално снабдевање свежим ваздухом. У супротном, постаће неупотребљиви.
Главно правило обраде, које не треба заборавити, је потпуно уклањање клизавог филма на уљним капицама. Ако се то не уради, гљиве ће постати црне и непривлачне када су конзервиране или куване. Филм условно јестивог уља понекад садржи токсине и може наштетити организму - од дијареје до болести стомака. Ако се филм не одлепи, прелијте кипућу воду преко гљива пре чишћења.
Маслачак се одлично слаже са месом, кромпиром, већином поврћа и зачинима. Пре додавања супу, јелима или печеним јелима, гљиве је пржити у сунцокретовом уљу са додатком лука.
Правила набавке
Уља су вишенаменска у употреби
Печурке сабране у јесен припремају се за зиму: конзервиране, сушене или смрзнуте. Пре конзервирања гљиве се морају кувати пола сата. Ако сачувамо младе гљиве болетача, боље је да их оставимо нетакнуте, а ако нарасли примерци наиђу, исечемо их на комаде, не заборављајући да уклонимо оштећена места, а црвене гљиве у потпуности избацимо. Ова врста гљива суши се не тако често као свињетине или пепеоке (пре сушења, клизави филм уља се не уклања и гљиве постају црне након сушења). Упркос томе, уље за сушење је сасвим оправдано - у осушеном облику задржавају већину витамина, есенцијалних уља и хранљивих материја.
Смрзнути болетус је одлична опција за надопуну зимске залихе. Пре замрзавања гљиве се очисте, оперу и осуше. Уље се стави у кесу или пластичну посуду и пошаље у замрзивач. Алтернативно, куване гљиве се понекад смрзну. У смрзнутом облику гљиве ће лежати онолико дуго колико желите - целе зиме и пролеће, до нове сезоне гљива.
Предности за децу
Због свог богатог хемијског састава, болет је користан за децу, али постоје нека правила за њихово уношење у дечију исхрану:
- До 7 година ове гљиве (као и друге шумске) су контраиндициране.
- Десетогодишњаци се добијају од болетуса одвојено, али у малим оброцима и не чешће од једном недељно.
- Дечја исхрана треба да укључује само младе гљиве сакупљене у еколошки чистим местима, далеко од индустријских предузећа.
- Пржене и киселе гљиве не могу се комбиновати са јелима од брашна - такав спој производа желуцу је тешко пробавити.
Разлог за то је хитин који организам слабо апсорбује.
Контраиндикације
Гљиве су тешка храна, чија злоупотреба може наштетити чак и здравој особи. Особе са болестима органа за варење требају бити посебно опрезне. Током периода погоршања таквих болести не можете јести гљиве. Такође, потребан је опрез у случају болести бубрега и јетре, током трудноће и дојења.
У неким случајевима, болетус може изазвати алергијску реакцију. Неправилно куване гљиве могу довести до поремећаја у исхрани. Да бисте постигли већу безбедност, путер прокувајте најмање пола сата пре даљње прераде. Уз то, гљиве је потребно ситно насецкати како би се олакшао апсорпција у стомаку.
Препоруке
- Новопечени берачи гљива требају узимати само оне врсте јестивог путера који имају класичан укус гљива (уобичајено јело са маслацем, зрнасто здјело путера и др.).
- Гљиве је потребно очистити и обрађивати одмах након бербе (по могућности истог дана).
- Боље је гљиве очистити рукавицама. Смећкаста супстанца коју излучују ове гљивице налепи на кожу и тешко се испире.
- Боље је скупљати гљиве и друге гљиве у рано јутро, када сунце не заслепљује очи - на тај начин се гљиве боље виде.
То је занимљиво
- У старим временима у Русији, сабирница се није сакупљала због чињенице да су шуме биле пуне гљива највише категорије - млечне гљиве, шафрани млечне капе, беле. Но, смањењем обима шума, такође је смањен и број "елитних" гљива. Берачи гљива обраћали су пажњу на путер и ценио њихов укус. О томе сведочи и сам назив - „болетус“. Показује да је клизава капа гљива била повезана са људима са укусним јелима куваним на уљу, а не са слузи (нејестиве клизаве гљиве имају мање симпатична имена, на пример - „пужа“ или чак „кретен“).
- Понекад се мицелиј пресади заједно са неколико слојева земље и маховине (на пример, током пожара у шуми, када мицелијум изгоре на одређеном месту и потребно их је поново разблажити).
- Ове гљиве живе у сарадњи са дрветом под којим расту. Овај феномен се назива „микоризе“. Мицелијум и корење дрвета чине неку врсту сједињења у којој гливне хифе продиру у корен и размењују храњиве материје. Такво дрво за маслац најчешће постају бор, ариша или различите врсте цедра.
- Ако сањате о болету, ускоро ће ваш мукотрпан рад постићи признање, биће високо цењен и вредан награде.
Запањујући укусни пршут пржен у павлаци
МАРИНИРАНЕ МУШКАРИЦЕ ЗА ЗИМУ | УЉА И ДРУГИ
Кисело зеље 30.07.2018
Закључак
Маслачак је једна од најукуснијих и најздравијих гљива која обилно расте у нашем региону сваког лета и јесени. Међутим, за ефикасно и сигурно „лов на гљиве“, почетници који се баве гљивама треба да науче: како изгледају различите врсте гљива из рогача, где расту и у које време их треба сакупљати.Поред тога, морате се сјетити знакова нејестивих гљива - и отровних и једноставно укусних.