Млечне гљиве су једна од најпопуларнијих гљива међу љубитељима "тихог лова". Историјски се у неким земљама класификују као нејестиве или условно јестиве врсте. Иако је обрада гљива проблематичан посао, сакупљачи гљива поштују их због њихове велике храњиве вриједности и изврсног укуса, посебно у укисељеном или сланом облику.
Правилно руковање са гљивама
Прикупљање и припрема за употребу
Млечне печурке су беле гљиве са пречником капице 5-20 цм. Испод лишћа и суве траве берачи гљива их не успевају увек да примете. Ове гљиве се беру штапом. Она узбуђује шумски под у потрази за трофејем. Млади примерци мале и средње величине сматрају се најцењенијим.
Ирина Селиутина (биолог):
Сирове или беле гљиве нису уобичајене, али увек формирају велике породице. Када тражите ове гљиве, важно је пронаћи најмање једну и тада ћете пронаћи друге. У потрази за представницима ове врсте, сакупљачи гљива прегледавају ливаде у брезовим шумама, као и северне падине брда и падина. Плодна тела расту из године у годину на истом месту. Добра ствар је што црви не воле млечне печурке због свог млечног сока. У поређењу са шеширом, нога ове врсте је једноставно минијатурна, па може бити прилично тешко видети шешир. Наоружавајући се за претрагу штапом, морате водити рачуна о томе да случајно можете оштетити капицу или, још горе, мицелијум. У другом случају, мораћете да заборавите на драгоцено место неколико година.
Да би себи олакшали посао у будућности, они почињу прераду и чишћење млечних гљива, тј. већ у шуми. Да бисте то учинили, пре чишћења, пресечена гљива прегледава се на оштећења црвима. Мале се пажљиво обрезују, а код значајних се оне реше читаве гљивице.
Скривени инсекти и грицкалице уклањају се испод обруба. Такође их треба очистити од крхотина које се придржавају поклопца и земље на дну ногу.
Пржене или кухане гљиве млеко једу се ретко. Горчина коју млечни сок даје готовом јелу је за све крива: не заборавите да су беле млечне гљиве класификоване као условно јестиве гљиве. Слане шампињоне цењене су по њиховом дивном укусу: меснатости, сочности и јединственој ароми.
Чишћење гљива сакупљених у шуми започиње уклањањем неупотребљивих, растреситих и старих. Примјери су подијељени према типу: различите врсте ће се посебно солити или укисељено. Затим се оперу под текућом водом и натапају један дан. Посуда са гљивама се поставља у хладну просторију, вода се неколико пута мења. За то време, сав млечни сок излази ван.
Након поступка намакања, млечне гљиве почињу се чистити. Да бисте то учинили, користите четкицу са чврстим чекињама (можете да користите четкицу за зубе), сундјер са храпавом површином или оштар нож. Гљиве се пажљиво исецкају на бело, одсечући током процеса места покварена од дугог боравка у води. Затим се поново опере под текућом водом.
Како кисело млеко печурке
Да бисте добили готов производ високог квалитета и одличног укуса, постоји неколико врста кулинарске обраде гљива. Најпопуларније је њихово сољење.
За сољење белих млечних печурки користе се две методе:
- Хот: унапред припремљене гљиве кувају се у емајлираној посуди око пола сата. Потом се изваде из воде, оставе да се охладе и одвоје, а затим се ставе у већ припремљену брасно (2 кашике соли, црни бибер и зачини додају се у литар воде). Пусти се да кључају 25-30 минута, додају се бели лук и хрен, пажљиво положе у посебну посуду, покрије и поклопац се стави на врх. Вода која излази из гљива требало би их покрити. Тако одстоје 3-4 недеље, а затим се полажу у тегле и прекрију најлонским поклопцима.
- Цолд: млечне гљиве се секу на кришке, напуне се водом и ставе под угњетавање. Тако се натапају око недељу дана, свакодневним мењањем воде неколико пута. Потом се оперу, уклоне оштећена подручја и посипају сољу. Угњетавање се поново поставља на врх три дана, повремено мешајући гљиве. Затим се положе у стакленке, дода се слани растрес, прекрију најлонским поклопцима и ставе на хладно место.
Гљиве се пре употребе морају добро опрати.
Киселе млечне печурке
Једна од сорти припреме гљива је њихово кисело лучење, засновано на деловању сирћетне киселине као конзерванса и њене способности да уништава штетне микроорганизме. Кисела киселина ниске концентрације користи се у киселим јелима, па се тако припремљене млечне гљиве чувају искључиво на ниским (али не минус!) Температурама.
За киселе гљиве користе се следеће пропорције састојака:
- 1 кг припремљених млечних гљива;
- 6 кашика. 9% стоног сирћета;
- 1 литар чисте воде за маринаду;
- 2 кашике. со;
- 2 кашике. Сахара;
- зелени листови трешања и рибизле;
- зачини (ловоров лист, паприка и грашак, 2-3 режња белог лука, чешња - опционално).
Ирина Селиутина (биолог):
Приликом киселих гљива, важно је не заборавити неколико једноставних тајни:
- Гљиве које су превише мекане за киселост нису погодне.
- За кисело лучење требате одабрати гљиве отприлике исте величине. Ако имате углавном велике примерке, можете их исећи на комаде.
- Куване млечне печурке шаљу се у маринаду чим кључа и кухају у њој 15 минута на лаганој ватри уз повремено мешање.
- Стакленке се стерилишу на температури од + 100 ... 120 ℃ у рерни или на максималној снази у микроталасној пећници 2-3 минута, сипајући у њих мало воде.
- Поклопци се кухају у посебној посуди.
Кување млечних печурки: Пажљиво поређане, огуљене и опране гљиве сипају се у велику посуду са емајлом, преливају водом, доводе до кључања и кухају 10-15 минута. У процесу кључања се мора сакупљати пена. Потом се гљиве бацају у другар, добро се оперу под текућом водом и оставе да се одвоје вишак течности.
Припрема маринаде: вода у сразмери са тежином печурки припремљених за киселост, ставите на ватру, да прокувате, додате со, шећер, млечне печурке. Све се кува 15 минута. На крају кувања додајте сирће.
Припрема лименки: за то су опрани, стерилизирани, на дно се стављају бели лук, зачини и листови. Стакленке се пуне око 3/4 пуне куваним гљивама. Сипајте врућу маринаду и разваљајте.
Изваљане лименке се прекривају на поклопце, постављају на равну површину и замотају да се загреју. Оставите их у овом облику док се потпуно не охладе. Готов ваљани производ се чува на хладном, тамном месту.
Како брзо и лако огулити млечне гљиве .... савети за новинаре сакупљачи гљива
Закључак
Слане и киселе гљиве са белим млеком омиљена су делиција у исхрани многих региона наше земље. Да бисте од ових гљива добили укусно и хранљиво јело, не треба занемарити њихово темељно и правилно чишћење. Ако се пред третман изведе правилно, они не само да неће изгубити своја својства, већ ће вас одушевити и дивним укусом и благодатима за тело.