Гљиве су јединствени организми који имају много корисних квалитета и диверзификују наш свакодневни мени. Пре процеса кувања важно је сазнати да ли је гљивама потребно чишћење, како правилно очистити шуму и купљене врсте, како одабрати гљиве.
Правилно чишћење гљива
Опис врсте
Најчешће гљиве које расту у Русији су шампињони. Има их у свим областима, расте током сезоне и долази у многим сортама:
- сх. обична, или пецхина, или в. реално или в. ливада;
- сх. поље или в. тротоар;
- сх. врт;
- сх. шума;
- сх. Август;
- сх. краљевски;
- сх. крива или в. изразито нодуларни;
- сх. двостепени итд.
Шампињони имају много сорти
Ове врсте се разликују по изгледу и укусу. Али имају и заједничке карактеристике:
- густа масивна хемисферна капа у младом организму која са годинама постаје равна;
- пречник капице је од 2 цм до 12 цм;
- ружичасте плоче мењају боју у беж;
- каша је мирисна, са анисом;
- боја пулпе је бела;
- структура ногу је густа;
- у стабљици нема шупљина.
Боја капице зависи од врсте. Понекад је бела, а понекад смеђа или браон. Површина капке је љускава, али увек сува и пријатна на додир.
Приликом сакупљања шампињона у шуми понекад се мешају с нејестивим или отровним панданима: црвеним или жутим шампињоном, бледог брадом или белим мухаром.
Избор шампињона
Ако се гљиве сакупљају у шуми, морају се пажљиво сортирати и одвојити од отровних.
Када купујете у продавници, бирајте само густе гљиве са лаганим млечним, белим или смеђим чепом (зависно од одабраног типа), нетакнуте и са пријатном аромом. Ако на површини има клизави премаз, то је сигуран знак да га је покварила бактерија, а не можете јести гљиву, нити једно чишћење неће помоћи да се ослободите токсина које ове бактерије ослобађају.
Избор врсте и величине овиси о даљњој употреби и индивидуалним преференцијама укуса. Свака врста је погодна за пржење. Ситни плодови са смеђим капицама погодни су за салату или пиззу. Мирисне су и добро ће изгледати.
Када купујете у продавници, бирајте само густе гљиве са лаганим млечним, белим или смеђим чепом
Процес чишћења
Током обраде поставља се много питања: да бисте љутили сирове или смрзнуте, шумеће или купљене мале или велике шампињоне, да ли их уопште вриједи огулити, ако су тада гљиве пржене у тави итд.
Пре кувања, све гљиве се морају добро опрати, очистити од прљавштине и песка. Чак и узгојени узорци нису увек стерилни.
Мале гљиве
Мале сирове гљиве које купују у продавници најлакше су огулити. Њихова старост је 2-3 дана, тако да нису имали времена да се запрљају. Да бисте љуштили шампињоне ове величине, најбоље је почети с поклопцем.
Пре кувања, капу обришите влажном крпом. Одвојите га од ножа 2 мм од доње ивице (освежите рез) и оперите у текућој води. То раде брзо тако да вода нема времена да се апсорбује у кашу. Капа и нога сваког плодног тела мажу се пешкиром за чај. Тада се могу пржити или прокухати.
Велике гљиве
У процесу чишћења, важно је да се ослободите не само прљавштине, већ и коже. Не треба много времена и труда да се љушти гљива.
Скида се кожа попут чарапа. Ако комад коже остане негде, тада га требате остругати и очистити ногу од „сукње“. Затим се нога одвоји од чепа, испере текућом хладном водом и положи на папирни пешкир тако да сва течност буде стаклена. Преостала влага се намочи и скува по основном рецепту.
Пре кувања, све гљиве је потребно добро опрати и огулити.
Шумске врсте
Све шумске врсте шампињона захтевају обавезно чишћење и испирање водом. У сваком случају мораћете да очистите гљиве из шуме имају пуно песка, лепи лишће или мале гранчице.
Не натапајте их у води. Структура гљиве је таква да апсорбују влагу и постају воденасти и без укуса. При пржењу ова вода ће почети да излази, а испоставиће се да неће бити пржена, већ на пари.
Ако се гљиве сакупљају током кише, тада је гљиве очистити од прљавштине невероватно. Прво их исперемо текућом водом из славине тако да нестану крупни отпад, а затим их ставимо у лончић и налијемо кључалом водом. Након тога посуђе треба покрити поклопцем и оставити да се у том стању потпуно охлади. Затим проциједимо воду и поново је очистимо текућом водом. Неће бити трагова од крхотина.
Ирина Селиутина (биолог):
Уобичајено је да шампињоне огулите ако пречник капице прелази 3 цм. кожа на њему већ постаје жилава и храпава. Али да бисте разумели да ли је потребно чишћење гљива током кувања, није потребан владар. Једноставно, док перете, покушајте да померате кожу јастучићем прста - ако вам је отпала, онда је морате уклонити.
Гљиве се очисте пре кувања у следећим случајевима:
- ако су гљиве намењене за печење: у ту сврху се узимају крупни примерци и кожа се мора скинути са капака, јер ће у противном постати чврста и упропастити цео утисак јела;
- ако се гљиве планирају користити сирове. За твоју информацију. У свом сировом облику, за храну ће бити погодни само најсвежији шампињони, чија воћна тела нису старија од пет дана.
Јер углавном купујемо шампињоне или на тржишту или у супермаркету, тада је питање чишћења веома релевантно. Шумске гљиве су све више потребне чишћењу.
Мали трикови
Боље је уклонити филм испод поклопца који покрива хименофоре (тањире) код особа већих од 2,5 цм, ако се не уклања, биће превише тврдо у готовој посуди.
Након складиштења у фрижидеру, воћна тела се осуше, тако да се морају обновити пре кувања.
Боље је обавити куповину у већ познатим продавницама и продавати само свеже производе.
За пржење, воћна тела морају бити исечена на танке плошке или ситне комадиће и ставити у посуду за пржење без уља. Тек након што течност испари, додају се уље, зачини, сол и лук. Шампињони се неће прегрети и биће ароматичнији.
За печење на роштиљу свеже шампињоне морају се опрати под текућом водом и очистити од прљавштине. Шешири се не чисте, изгледају добро печени. Одвојене су од ногу тако да се храна пече равномерно.
Правила складиштења
Да би дивље и купљене гљиве биле лепе и свеже, морају се правилно складиштити.
За то је најбоље користити хладно суво место. Ово може бити хладњак или подрум. Гљиве се унапред пакују у херметички затворену врећицу или чврсто затворену посуду. Гљиве потамне од кисеоника, њихов изглед постаје непривлачан. Изгубе укус и постану плијесни. У фрижидеру је најбоље да их ставите на доњу полицу за одлагање поврћа.
Ирина Селиутина (биолог):
Када чувају шампињоне у добро везаној кеси, гљиве почињу да потамне, јер нема затегнутости. Такве гљиве се могу јести под условом да на њима нема трагова трулежи или плијесни и да се чувају највише 7 дана.
Без губитка драгоцених корисних својстава, чувају се највише 48 сати, а за дуготрајно чување пошкропе се соком од лимуна или лимете. Након складиштења, поново се оперу, а ивице ногу се режу за 1-2 мм.
Корист и штета
Шумске и кућне мајке имају много корисних састојака, елемената у траговима, витамина и аминокиселина који помажу у побољшању циркулације крви, регулисању нивоа шећера у крви, побољшању општег стања и подстицању имунитета. Уз то, гљиве дјелују као природни антибиотици који помажу у борби против вируса и бактерија.
У њима је много влакана, али мало калорија. Због тога се овај производ користи у дијеталном менију. За вегетаријанце замјењују животињске производе.
Шумске гљиве се понашају попут сунђера. Они апсорбују све токсине из околине, па могу бити штетни за људе са стомачним проблемима. То је тежак производ и тешко га је пробавити. Не би их требали злостављати особе са индивидуалном нетолеранцијом. Такође, не оптерећујте стомак гљивама увече за вечером. Боље их је јести ујутро или поподне.
Како огулити печурке пре кувања
Шампионице брзо чистимо.
Закључак
Сва правила за сакупљање, сортирање и претходну обраду гљива морају се поштовати. Да бисте одушевили породицу и пријатеље укусним јелима, најбоље је придржавати се испробаних рецепата. Мали трикови ће вам помоћи да јело буде јединствено и укусно.