Јесен је време за сољење гљива, пре свега млечних печурки. Најчешће се сољу вруће. Код оваквог сољења, најважнија фаза је кључање гљива.
Како кувати млечне печурке
Уз то је потребно скувати праве, односно беле млечне гљиве пре него што их пржите.
Шта су ове гљиве
Млечне гљиве су јестиве гљиве породице Руссула. Научно име је „права млечна печурка“, а постоје многа популарна имена: бели, влажни, влажни, правски.
Може бити не само слана, него и пржена. Није баш чест, формира микорузу са брезом.
Међутим, постоје многе врло сличне, условно јестиве врсте, које уопште не расту у близини бреза. Међу њима: жута, аспен, бибер и други. Не препоручује их пржење, али можете их солити за зиму.
Многи људи не разликују поједине врсте, па је често могуће у продаји у једној корпи, заједно са јестивом правом млечном гљивом, условно јестивом, врло сличном изгледом. Стога, будући да није специјалиста миколог, боље је све узорке прерадити и припремити, као што је то уобичајено за условно јестиве гљиве.
Празне методе
Постоје два начина за припрему за зиму:
- хладно сољење;
- вруће сољење.
Вруће сољење је поузданија метода за условно јестиве гљиве уопште, укључујући гљиве.
Топлинска обрада уништиће не само микроорганизме, већ и протеине за денатурацију (пореметити структуру њихових макромолекула) у пулпи гљиве, тако да куване гљиве загарантовано губе неугодан мирис и окус горчине. Поред тога, испоставило се да су мекане, али не губе облик.
Соли посуђе
Следеће врсте контејнера су погодне:
- дрвено буре;
- стаклена посуда (тегла) са широким вратом;
- пространа керамичка посуда за храну;
- емајлирано, без оштећења премаза - чипс, посуда.
Важно је да се млечне печурке слане на хладан начин под притиском и уз добро снабдевање ваздухом, јер се купус обично соли, јер под овим условима, анаеробни микроорганизми (штапићи ботулизма) се не умножавају.
Ирина Селиутина (биолог):
Пре него што наставите са хладном методом укисања млечних гљива, морате стварно проценити све ризике ако гљиве нисте сами убрали, већ сте их једноставно купили на тржишту. Стога је боље одбити такву опцију, али користити празне опције засноване на термичкој обради оригиналног производа.
Ако је слано вруће, требате одабрати посуђе како бисте га могли ставити на хладно место. Ако је такво место фрижидер, дрвена бачва вероватно неће успети: боље је да се нагомилате на стакленој посуди са широким вратима.
Посуђе, укључујући поклопце за њега, мора бити добро опрано и стерилизовано.
Припрема гљива
Пре кувања гљиве се морају огулити
Припрема гљива за декоцију дуг је и прилично напоран процес. Садржи:
- ручно чишћење сваког узорка од видљивих комадића земље, трава и других страних честица (старе, као и оштећене гљиве, додирнуте црвима, нису погодне за сољење);
- натапање у хладној води у пространој посуди (умиваонику, кади) неколико сати (најбоље током дана), а вода се мора повремено мењати;
- темељно испирање сваке гљиве чистом водом (неке чак препоручују употребу четкице за зубе у ту сврху);
- уклањање дугих ногу;
- велике капице се могу (али не нужно) изрезати на кришке.
Дуготрајним намакањем млечне гљиве могу потамнити. То је обично због чињенице да нису у потпуности потопљене у води. Због тога се гљиве морају испрати и поново намочити у новој води. Али ставите терет на врх тако да су сви под слојем воде.
Састојци и њихова количина
За сваки килограм млечних печурки потребно је узети:
- 60 г нејодоване грубе соли;
- 3 сунцобрана;
- 10-15 листова црне рибизле;
- 4-5 чешња белог лука;
- 1-2 ком. ловоров лист;
- 10-15 грашка црног бибера.
Пажња! Копар, бели лук, ловорови листови и листови рибизле добро опрати и опрати кипућом водом.
Кување
Загријте воду у лонцу, ставите 2 кашике. л. посолите, а затим припремљено гљиве нежно пребаците у воду. Загријте и кухајте на лаганој ватри 20 минута. Неопходно је издржати тачно време да се постигне добра стерилизација, а истовремено се гљиве не прекувају док се не изгуби њихова природна структура.
Пена која се формира током кувања треба уклонити кашиком.
После 20 минута гљиве се одбацују у другар. Задржава се слана вода (слани раствор).
Слично томе, беле млевене гљиве припремају се за пржење: такође се дуго натапају, а затим се истовремено кухају. Само ако се кувањем пре сољења заследе 2 циља (за уклањање горчине и мириса и стерилизација гљиве масе), тада је пре пржења потребно да се постигне нестанак горчине.
Ирина Селиутина (биолог):
- Када кључате млечне гљиве, у посуду треба сипати толико воде да гљиве слободно лебде у њој и не мешају се (цепају) једна другу. То се може постићи само кључајући у неколико пролаза или употребом више лонаца.
- Лако је одредити спремност куваних млечних гљива: када се протресе, потонуће на дно тепсије.
- Традиционално, млечне гљиве се сматрају најукуснијим, где шампињони готово немају ноге (остало је 1-1,5 цм). Али не треба бацати остатке ногу: направиће одличан кавијар од гљива.
Савремене домаћице, насупрот онима које су водиле домаћинство 50-их година. преферира да млечне гљиве сачува вруће. Такве празнине можете чувати на температури од око + 20 ℃, тј. практично на собној температури. Али чак и у овом случају, рок трајања гљива не би требало да пређе 6 месеци.
сакупљати и припремати млечне печурке
Киселе гљиве са белим млеком
Куване гљиве, брзе, једноставне, укусне. Видео. Видео рецепти од баке (Борисовна)
Наредне фазе врућег сољења
Млечне гљиве се стављају у стерилисане посуде у редовима, а капице се постављају у једном смеру тако да се добије густо паковање. Редови се равномерно премештају са припремљеним зачинима, а такође посипају са додатном количином (прста) соли за бољу стерилизацију гљиве.
Пажња! Задржана раствора се поново кључа: тј. мора се прокухати 2 пута.
Млечне печурке стављене у теглу пажљиво се преливају кипућим раствором до самог врха посуде, чак се и преливају кроз њу да се уклони сав могући ваздух. На врх ставите пластични поклопац.
Размотрити. Банке не могу да се уведу! Ово је опасно када су у питању гљиве, посебно условно јестиве.
Након хлађења стакленке је потребно чувати само на хладном: у подруму или у фрижидеру.
Закључак
Не морате журити са испробавањем соли: пустите да одвојено време прође најмање 1,5 месеца. Маса гљива ће се добро засолити, у њој ће се одвијати додатна ферментација, а ако се нажалост сољење погорша, знакови кварења постаће визуелно уочљиви. Нажалост, испирање неће помоћи размажено сољење мораће бити одбачено.
Међутим, ако су гљиве пажљиво обрађене, правилно прокуване и чуване на хладном, слане млечне гљиве показаће се укусним и безбедним.