Клање говеда (говеда) претпоставља правилну обуку и тачно познавање технике клања. Испод су детаљна упутства за сваку методу, потребни алати и препоруке за даљу обраду маскаре.
Какву стоку треба заклати?
Санитарни прописи забрањују клање говеда без прегледа ветеринара пре поступка. Ово осигурава да се болести опасне за људе и друге животиње не шире. Домаћи узгој говеда не искључује њихову заразу болестима на пашњацима, водом из резервоара или другим кравама.
Заклање краве месом строго је забрањено за следеће болести:
- тумори малигне природе;
- бјесноћа;
- катарална грозница;
- емкар;
- тетанус;
- антракс;
- куга.
Када се појаве симптоми једне од наведених болести, на животињу се примењују терапијске мере. Ако се болест покрене, тада је једини начин да се се реши присилно клање. Цео процес се одвија у санитарној кланици под надзором ветеринара, а након клања труп се у потпуности одлаже.
Разлози због којих се клање привремено преноси:
- када примите вакцинацију од болести стопала - током 21 дана;
- са вакцинацијом против антракса - у трајању од 14 дана;
- након лечења антибиотицима - током периода док се лек не уклони у потпуности из тела;
- у случају болести незаразним болестима и повећањем телесне температуре - док се стање не стабилизује;
- превенција и лечење паразита - месец дана;
- новорођена телад до 14 дана.
Оптимално време за клање
Оптимална старост животиње за клање је 1 година. То је због чињенице да до годину дана појединац активно добија на тежини, а након тог периода повећање телесне тежине говеда је могуће само као резултат това, тј. Значајног повећања нутритивне норме.
Када намерно узгајате бика за месо, одбијте га кастрирати, јер то доводи до успоравања раста и развоја. Принос меса и његове карактеристике квалитета биће знатно ниже.
Јесен се сматра најпогоднијим доба године за клање. Препоручљиво је да поступак спроведете ујутро, на минималној температури околине.
Припрема за клање
Пре клања краве потребно је извршити припремне мере, јер у супротном постоји ризик од контаминације људи и других животиња опасним болестима. Важно је обезбедити припрему саме животиње и место за клање.
Ветеринарско одобрење
Пре клања бика, животињу треба прегледати ветеринар. Специјалиста ће утврдити да ли постоје контраиндикације за употребу ове говедине, ако је потребно, прописат ће лечење или екстремне мере, окарактерисане присилним клањем и одлагањем трупа.
Током ветеринарског прегледа обавезно се мери телесна температура краве.
На крају прегледа ветеринар издаје документ на основу којег се врши даљи рад.
Припрема крава
Када добије дозволу за клање краве од ветеринара, сва храна за животиње се уклања из исхране, а вода јој се даје у изобиљу. Ова мера ће очистити црева животиње, што ће приликом клања увелико олакшати поступак сечења трупа. Не ограничавати исхрану стоке на више од једног дана, јер ће се у противном принос меса смањити.
Непосредно прије клања крава се опере, очисти вуну и копита како прљавштина и патогени не би ушли у месо приликом сечења.
Не плашите и не туку животињу. У стресној ситуацији, са смањењем млечне киселине у организму, квалитет меса, његова боја и капацитет складиштења се мењају на горе. Модрице ометају крварење трупа, оне се морају очистити приликом сечења трупа.
Важна тачка у припреми за клање су мерења животиње за рачунање живе масе или вагање.
Шта ти треба?
Говеда су јаке животиње, мало је вероватно да ће их бити могуће убити сваке секунде, зато је неопходно користити омамљање. Код клања важно је да крава не осећа бол док умире.
За клање стоке требаће вам:
- клацкалица;
- коноп или сајла;
- витло;
- спуштени ножеви;
- секира;
- посуде за крв, месо и органе;
- крпе;
- чиста вода.
Код индустријског клања назив и број потребног оруђа зависи од начина клања и његовог обима. Али листа се у основи не мења.
Методе клања
Начин клања краве зависи од масе животиње, професионалних вештина резбарења и одабраног места рада. Са недовољним искуством, боље је обратити се клаоници како би се мајстори свог заната могли носити са задатком.
Клање стоке укључује неколико фаза:
- запањујући;
- клање;
- крварење;
- скиннинг;
- вађење уноса;
- резање трупа;
- санитарија (тоалет).
Запањујуће прогонством
Ова метода се најчешће користи у личним сеоским имањима. Његова суштина своди се на постизање несвесног стања краве, праћено крварењем. За ово:
- Баците конопац на рогове животиње и чврсто их вежите за носач, причвршћујући главу.
- Дрвеним чекићем ударите кравље чело, ударајући га.
- Ако животиња изгуби свест, сецирајте кожу на врату, откривајући каротидну артерију и југуларне вене.
- Одрежите велике крвне судове.
- Обезбедите трупу суспендовано стање ради одводње крви.
Запањујући изгоном коришћен је у античко доба. Верује се да ако крава неколико пута буде погођена у чело, она ће изгубити свест услед потреса. Експерименти су показали да се ове повреде мозга не могу постићи на овај начин. Због тога се ова метода клања сматра посебно бруталном.
Дрвена млазница мора да се удари на исто место и до 15 пута, па се често користе метални чекићи.
Агонија, која се често јавља током клања, смањује квалитет меса, протеривање се врши на минималном нивоу, а остаци крви доводе до убрзане кварења меса током топлог периода.
Могуће је разумети да ли се крварење врши правилно сакупљањем крви у контејнеру и мерењем његове крајње запремине. Код говеда ниво крви у организму износи отприлике 7-8% укупне тежине. Ако је његова сакупљена количина најмање половина ове вредности, тада се клање врши правилно.
Понашање животиње у агонији је непредвидиво. Треба бити крајње опрезан и опрезан како крава не би наштетила месарима.
Успори крвоток
Методу спора егзангуинација примењују северноевропски номадски народи и сибирски номади. Један од најокрутнијих метода укључује такве акције:
- Мирно стојећи бик убоден је у предио врата дугим ножем до срца. Овако се пресечу артерије и вене око срца.
- Животиња пада у неконтролисано стање, избија и трза се. Крв тече брзим током из ране.
- Бик слаби од губитка крви и постепено се смирује, и убрзо умире.
Употреба бутерола са резачем
Буттерол са длијетом је посебан месарски клацкалица. Тежи 2300 г, а дужина дршке је 90 цм. Једна страна чекића састоји се од конуса у облику конуса, а на другој страни кука. Метода се састоји од неколико корака:
- Ударајте бика у предњем делу буттеролом тако да се сјекутић ломи лобању, формирајући рупу.
- Ставите шипку врбе у резултирајући тунел.
- Уништите оболгата медуле.
- Крвари леш.
Месар мора да поседује вештину поседовања бутерола и да буде довољно јак да организује добар метак у мету. У супротном, агонија животиње је могућа што узрокује додатне проблеме током клања.
Маска клања
Прекривач за стављање на главу краве или бика израђен је од бакра и коже. Називају је њушком убице или батлером са маском.
- Причврстите маску тракама тако да цилиндрични отвор у металној плочи буде тачно на средини чела животиње.
- Уметните длето у њега, завршавајући округлим равним врхом.
- Уз значајан напор, ударајте дрвеним чекићем о длето. Ово ће га одвести у главу до 25 цм дубине.
- Уметните тврду сонду или шипку врбе у рупу да бисте потпуно умртвили мозак.
- Проведите крварење.
Немогуће је препознати ову методу клања говеда као рационалну, јер је познато више од једног случаја када оштећење мозга не доведе до губитка свести. Поред тога, мозгови постају неприкладни за продају, а месо са непотпуном егзангуинацијом губи своје показатеље квалитета.
Брунова метода добила је коријен само у Француској, иако је тестирана у Европи и Русији. Радници у клавници у Петерсбургу оценили су га спорим и мучним.
Поломљена лобања
Метода се може применити само у предузећима са аутоматским кланицама. Сам процес представљен је алгоритмом акција:
- Идентифицирано је неколико животиња у уском пролазу.
- Први бик стоји на покретној платформи на којој су његови покрети ограничени предњим и задњим потпорницима.
- Глава је сигурно фиксирана између две вертикалне металне водилице.
- Платформа шина клизи низ рампу, где је на крају постављена гвоздена шипка.
- Животиња удара главом о њега, разбија лобању.
- Каротидна артерија и југуларна вена урезани су у мртвог бика.
- Платформа се враћа за следећу животињу.
Овом методом глава и мозак бика нису погодни за продају. Животиње се плаше и под стресом. Из тога избацивање не пролази у потпуности, мења се боја и укус меса.
Сиегмундова метода (маска са пуцањем)
Метода Сигмунда за клање говеда је врло слична Бруно методи. Да бисте га имплементирали, следите ове кораке:
- Ставите посебну маску на главу животиње и чврсто је затегните. На предњем делу има велику масивну металну плочу.
- Завијте цијев пиштоља у метални дио.
- Направите пиштољ.
- Прережите велике крвне судове у врату да бисте их истисли.
Метода се брзо примењује, не захтева посебно знање и велико искуство месара. Али значајан недостатак је што звукови које производе хитац плаше стоку, што доводи до стреса и смањења квалитетних карактеристика меса.
Енглески начин
Метода је патентирана у Енглеској и користи се за производњу меса пуног крви, које Британци јако воле.
- Крава задивљена снажним ударцем у чело.
- Пробијају прса између четвртог и петог ребра.
- Ваздух се пумпа кроз рупу посебним алатком за крзно и истискује плућа. Животиња умире од загушења.
Метода клања која се користи у Енглеској је врло окрутна. Месо добијено током енглеског клања садржи пуно крви, што више пута смањује рок трајања.
Калмик метода клања
Начин клања који користе Калмикс карактеришу следеће радње:
- Они краву поправљају везујући је за рогове канапом.
- Један месар држи животињу, а други удара краву тачним ударцем оштрицом ударног чекића или секире у чело.
- Када се животиња довољно насели, једна седи на глави, на другој месар посеже стернум или испод рамена између четвртог и петог ребра леве стране.
- Срце се извади кроз рез и посуде на њему су везане.
Испостави се да је месо засићено крвљу. Номадски народи веома цене такав производ, служећи га топлим одмах након клања краве.
Ова метода надмашује чак и методу покоља стоке из Енглеске по окрутности. Захтијева специјалне вјештине месара током цијелог процеса клања.
Руски начин
Да бисте извршили клање краве на руски начин, следите алгоритам:
- Привежите конопац за рогове и, пролазећи га између ногу животиње, повуците главу на под. Тако постаје овални прстен прекривен кожом и лигаментима између потиљка врата и првог краљешка.
- Месница, стојећи испред животиње, удара дугим бодежом од предњег дела леђа до овог места. Бик, изгубивши свест, падће на своју страну. Пожељно са леве стране.
- Другим ударцем нож се гурне у доњу трећину врата у страну срца како би достигао и оштетио крвожилне крвне судове.
- Крв се скупља у контејнере и одлаже.
Човечност ове методе зависи од временског интервала између првог ударца ножем и другог. Препоручљиво је да их спроводите истовремено. Метода је брза, не захтева запањујући, јер се уместо ње наноси прва оштећења ножем. Поред тога, руски начин се сматра сигурним. Један човек је у стању да се носи са покољем најгрознијег бика.
Месо је укусно и добро се чува због висококвалитетне егзангинације трупа.
Јеврејски метод
Вековима, Јевреји су користили метод за клање стоке, и то не само у својим заједницама, већ и на територијама хришћана, крчећи клање за себе. Јеврејска метода, прописана религијом, укључује следећи ток акције код клања краве:
- Ноге животиње су везане и бачене, спуштајући се на бок тако да прима снажан ударац ребра на земљу.
- Помагач - увек хришћанин - одбацује крављу главу назад тако да му је врат затегнут. Најчешће се рогови повлаче према леђима.
- Секутић једним потезом најоштријег дугачког ножа сече кожу и све компоненте врата до кичмене мождине. Изреже се рез између првог и другог краљешка.
- Животиња маше главом, распршује млазове крви, појављују се конвулзивне манифестације, ствара се пискање и наступи смрт.
Посебна пажња се посвећује овом начину заклања ножа. Његова сечива морају бити широка најмање 50 мм и дугачка 350 мм. Важно је посебно оштрење код којих се коса сече, једва да додирује оштрицу ножа. Без испуњавања ових услова за предмет за сечу, Јевреји је забрањено јести месо убијене животиње.
У корист своје методе клања стоке, Јевреји су изнели аргументе да тако брзом дисекцијом врата мозак моментално умре, а да не уђе у њега. Посуде и капиларе немају времена да се прилагоде на оштар пад крвног притиска и смрт наступи одмах. Ово би могло дати разлог да се жидовски начин сматра најхуманијим од свих.
Противници методе верују да животиња приликом преласка врата ножем доживљава дивљу муку најмање 15-20 секунди. Доказују да то води ка подрхтавању главе, а и кичмена мождина и централни мозак остају нетакнути.
Коришћењем електричне енергије
Американци су почели да користе методу клања стоке електричном енергијом. Коријенио се у Америци, Италији и Енглеској. Да бисте применили метод, направите следеће манипулације:
- Пар голих електрода доводи се до главе животиње, ближе уху. Електрична струја омамљује краву.
- У случају губитка свести, врши се рез у врату, дисекцијом југуларних вена и каротидне артерије.
Уз ову методу, главна ствар је правилно поставити тренутну снагу, јер прекомерно високим стопама животиња умире и крв се згрушава унутар трупа. Због тога је месо неприкладно за употребу у храни.
Приближни ниво напона и трајање изложености стоци:
- животиње до годину дана - 70-90 В у трајању од 3-5 секунди;
- животиње млађе од 3 године - 90-100 В у трајању од 10-12 секунди;
- старији од 3 године - 100-120 В током 17-20 секунди;
- за велике бикове - до 200 В током 25-30 секунди.
Тренутна снага у сваком од случајева одржава се на нивоу 1 А. За сигурност су потребне гумене простирке под ногама бораца и гумене чизме.
Метода је хумана, јер животиња губи свест и више не осећа никакву акцију. Месо током клања на овај начин има специфичан накнадни укус који се појављује када струја делује на тело.
Индустријско лице
У индустријском клаону са позитивним закључком ветеринара, животиње су смештене на покретној платформи са високим странама. Покрети животиња су ограничени на уске просторе.
За клање се користи пнеуматски пиштољ који делује из компримованог ваздуха и посебан уложак. У једном потезу, уређај прави рупу на средини крављег чела, где се покреће челична кука да би се искључио мозак.
Труп је обешен задњим ногама, а глава му је одсечена.
Крварење је могуће након што се срце животиње у потпуности заустави, до тренутка када крв нахрани месо, погоршавајући његове критеријуме квалитета.
Опција за ветеринарско клање
Ветеринарска метода клања говеда слична је руској. Једина разлика је што се други ударац ножем наноси без уклањања из рупе, али мењајући смер ударца у супротан. Дакле, први продор сечива догађа се од напред према назад, а други - од леђа према напред.
Ова метода захтева посебне вештине, али је боље применити је уз помоћ специјалног ветеринара.
Савременије методе клања стоке
Тренутно се у индустријском обиму често користи метода омамљивања животиња угљен-диоксидом. Да бисте то учинили, користите посебну скупу комору за гас. Време потребно за губитак свести варира од 3 до 7 минута.
Месо се овом методом мало разликује укусу од оног добијеног другим методама, јер су животиње у сваком случају уплашене и под стресом.
Предности ове методе су у чистоћи запањујуће и могућности истовременог утицаја гаса на различите старосне и тежинске категорије животиња.
Обрада лешева
Руковање лешинама је од суштинске важности да би се осигурало јестиво месо, тржиште, продаја коже и крзно.
Крварење се може обавити хоризонтално и обешењем леша, дефинишући га у вертикалном положају с главом према доле. Друга метода је успешнија и повољнија. Крв се одводи брже под дејством гравитације и процес иде боље. Скидање и уклањање удубљења такође је погодније када је животиња усправна.
Да би се избегла контаминација, клаоница је прекривена церадама, даскама и филмом. Омогућите приступ чистој води.
Уклањање и облачење коже
Уклањање трупа назива се пламеном, а скидање трупа је једноставан процес, али захтева опрез и бригу. Када журите, можете је оштетити, лишити је презентације и контаминирати месо микробовима.
Испирање главе пролази кроз засебну фазу рада. Уши су одсечене и кожа се уклања резом на челу.
Код куће се изводе радови када животиња лежи водоравно на слами или дрвеном поду:
- Леш је постављен на задњој страни, постављајући дрвене блокове испод страна. Глава му је одсечена, а једњак који остаје на телу је завезан тако да његов садржај не би мрљао месо приликом сечења.
- Ножем за резбарење одрежите кожу од грла до ануса.
- На свакој нози око копита врши се рез на прстену.
- На унутрашњој страни удова од врха до копита се кожа сече.
- Држећи нож и прстима залепити кожу, извадите је из лешине. Они почињу обрађивати предње ноге, а затим прелазе на врат и прса, крећући се према задњим удовима.
- Скините кожу са страна према кичми, а затим је затегните од врата до леђа, резајући по потреби ножем.
Погледајте доњи видео о томе како кожу стоку:
Екстракција унутрашњости
Уклањање висцера након скидања коже назива се гутање. Мора се извести најкасније 1,5 сата након клања како би се спречило ширење патогене микрофлоре из црева кроз месо. Са хоризонталним жлебовима рад се одвија према следећем алгоритму:
- Лаганим покретима, како бисте избегли пробијање црева, уклоните гениталије бика и вимена краве.
- Сецирајте дуж стернума, једњака како непажљиво кретање не би оштетило унутрашњост.
- Пресечи пубичне и карличне кости секиром.
- Врло пажљиво почните вадити изнутрице са врха, одсекавши дијафрагму у близини ребара.
- Извадите слезину и јетру. Пазите да не оштетите жучни мехур.
- Уклоните панкреас стомаком, а затим цревима.
- Испрати шупље лешине хладном водом да би се испрала преостала крв.
- Скините и исперите закрвављене горње делове трупа водом.
Сечење трупа
Пиљење је погодно за великим столом или другом равном, чистом површином.
Труп краве се разреже по дужини на два дела. Сецирају се мишићи у близини кичме, а рез се врши мало даље од кичмене мождине, тако да остаје нетакнут. Труп је могуће поделити на 4 дела. Да бисте то учинили, уздужне половине су пресечене дужином између 12. и 13. ребра.
Унутрашњост се испере водом и осуши крпом. Споља се уклања вода истискивањем тупом страном сечива ножа.
Готов труп се мора чувати на температури од 0 до -4 степена тако да се формира осушена кора, која продужава рок трајања меса.
Закључак ветеринара
Дозвола ветеринара прије клања не гарантује да ће месо бити сигурно јести. Визуелним прегледом животиње не могу се дијагностицирати болести у почетним фазама и њихови латентни облици. Због тога месо након клања мора бити предато на испитивање.
На крају анализе и њеним повољним резултатима издаје се ветеринарско-санитарна потврда која дозвољава продају и продају кожа, лешева и унутрашњих органа заклане животиње, а месо се брендира.
У супротном, у присуству болести, животиња се одлаже спаљивањем или сахрањивањем на гробљу стоке, а место клања и оруђе се санитују.
Савети и упозорења
- При резању лешева обратите пажњу на боју и текстуру меса и унутрашњих органа. Не би требало да постоје инклузије, тачке и формације. У случају сумње, инспекција леша и места код ветеринара је обавезна.
- Не бавите се клањем ако знате мало о техници рада и немате искуства. Позовите стручњака за помоћ и останите сами као помоћник.
- За везивање и фиксирање животиње током клања користите само конопце високог квалитета. Ово се посебно односи на оне методе где је могућа агонија краве. У том стању може изазвати повреде и повреде неке особе.
- Посебно обратите пажњу на оштрење ножева и њихове врсте. Дакле, за клање су често потребна дугачка сечива, а за сечење лешева погодније је користити ножеве са средњом или кратком сечивом. За скидање коже сечива не треба да буде јако оштра.
Активности на спусту увијек су тешке и физички и емоционално. Ако сумњате у своју снагу, поверите то професионалним борцима. Тако ћете олакшати судбину животиње и сачувати живце. Специјалиста ће вам рећи коју методу клања је препоручљиво извести и извршиће је без икаквих проблема. Истовремено ће се сачувати квалитет меса, а правилна обрада и резање трупа задржаће изглед имплементације.