Постоји много различитих прича о томе зашто јабука потамни на рез, али неке су само фикција, у које неки верују из незнања о истинским разлозима. Размотримо све одговоре на ово питање и дођемо до логичног закључка.
Разлози за потамњивање јабука на резу
Главни митови и заблуде
По правилу, најчешће људи верују да јабука потамни на рез због великог садржаја гвожђа у њој.
Образложење за то је да кад се исече коре или се плод исече на комаде, молекули гвожђа једноставно рђају и зато пулпа брзо мења своју природну боју.
Такође, као доказ многи наводе следећу аргументацију: ако мастите пулпу јабуке лимуновим соком, она уопште не оштећује боју. А све зато што аскорбинска киселина веже ионе гвожђа и не дозвољава да се покаже рђава боја.
Наравно, верзија је убедљива и врло је слична истини, али ово је уобичајена заблуда.
Хајде да коначно сазнамо шта се заиста дешава са сеченим јабукама.
Прави разлози
Све сорте јабука имају гвожђе у свом саставу. Једно воће тежине око 150 г садржи око 3-4 г гвожђа.
Али ова количина материје није довољна да утиче на боју пулпе. Прави разлог је потпуно другачији.
Након оштећења интегритета плода, настаје читав ланац хемијских процеса, који су прави разлози његовог мрачења. Ако пратите читав циклус промена, можете разумети шта тачно до тога води.
Као што знате, воће је богато антиоксидансима. Хемичари их сврставају у групу полифенола са различитим именима, али уобичајена суштина су једињења различитих фенола. Поред безбојних полифенола, каша садржи супстанце као што су полифенол оксидазе.
Након сечења, кисеоник продире у интегралну структуру, због чега ензими полифенол оксидазе почињу активно комуницирати са полифенолима.
Када комуницира са кисеоником у јабуци, започиње хемијска реакција
На крају интеракције појављује се нова компонента - хинон, који је снажно оксидационо средство које доводи до замрачења.
Испада да је ова појава својеврсни одбрамбени механизам.
Прво, воће покушава да се заштити од штеточина, на пример, гусјенице које се воле уселити унутра. Хинон је за њих врло токсичан, као и за неке врсте гљивица. Уз то, једење замраченог меса ремети варење гусјенице.
Друго, оксидација доводи до стварања заштитног филма који спречава да оштећења нарасту у ширину и ка унутра.
Зашто неке јабуке тамније падају?
На брзину реакције утичу сорта и температурни услови.
- На хладном ваздуху или у фрижидеру угрижене јабуке потамнеју тек након 5-10 сати, а у врућој рерни или спором шпорету постају тамне за неколико минута.
- Киселе сорте мењају боју много брже од слатких. Ова чињеница објашњава се чињеницом да у слатком воћу има мање ензима оксидазе.
Како спречити замрачење
Наравно, својство скоро свих јабука да мењају боју после кршења њихове интегритета није по укусу многих људи - браонкасто воће губи допадљив изглед, поготово ако треба да припремите свечани рез на столу.
Погледајмо неколико једноставних начина како да јабуке остану лепе и сочне.
- Витамин Ц који се налази у соку било којег агрума ће вам помоћи. Неутрализује интеракцију ензима са кисеоником у ваздуху. Довољно је да рез подмажете соком од лимуна или поморанџе и он неће постати црн. Вреди упамтити да ће сокови од сока бити мало кисели.
- Уместо лимуновог сока може се користити лимунска киселина. Мала количина материје мора бити разређена у хладној води, исећи воће и ставити кришке у раствор на 5-6 минута.
- Шећерни сируп такође може помоћи у спречавању бојења боје. Ако клин ставите у сируп на неколико секунди, он неће потамнити, али имаће слађи укус.
- Изрез можете посипати слатком газираном водом која садржи лимунску киселину и шећер.
- Ако требате да понесете одрезану јабуку са собом, на пример, на излет или у школу, онда је ова метода погодна: воће се разреже на две половине, језгра се пажљиво уклони, половине се савијеју заједно и повуку заједно са једном или две свечане гумене траке. Потом се воће мора спаковати у врећицу. Кисеоник неће успети да досегне пресечени део и остаће лаган.
Колико гвожђа можете добити од јабука? Биљна хемија!
Зашто сечене јабуке потамне?
Јести мало попржене плодове потпуно је безопасно за људско здравље. Такве јабуке можете сигурно јести. Ако смеђаст нијанса меса не изазива апетит, прво можете да одсечете размажени део.