Било који узгајивач свиња треба да зна све карактеристике сечења свињских лешева. Било да држите стоку ради малопродаје свињског меса или да обезбедите месо својој породици, месарство свињских лешева важан је корак у узгоју стоке. Поред тога, исправна шема за резање свиње је профитабилан посао.
Месо свињских лешева
Може да прође и до неколико сати како би почетници заклали стоку. Искусни специјалиста то може да уради за 10-15 минута. Главна ствар је радити све у фазама, а искуство ће доћи са временом.
Карактеристике месарских лешева
Месо свиње је мекано, па не захтева додатно зрење у суспендованом стању, за разлику од говеђег. Ово се односи на свиње било које расе, од вијетнамских лоначких трбушњака до белоруских, па чак и мангалитских животиња. Да би се процес сечења свињских трупа одвијао брже, погодност не треба занемарити. У те сврхе прасад је објешен на куке. Сама шема сечења трупа свиње зависи од сврхе операције која се изводи. Ако се клање продаје, треба користити америчку или немачку схему за месање прасића. Ове опције имају много предности. Дијелом су популарни јер немају готово никаквог отпада. Повољна метода карактерише подјела делова тела на највишу, прву и другу класу меса.
Ако је труп свиње изрезан у маст, потребно је познавати особине његовог одвајања од појединачних комада трупа. Најједноставнија верзија технолошког процеса је енглеска метода. Земљорадник који је одлучио заклати свињу код куће може користити било коју погодну методу. Главна ствар је знати од којих дијелова се налази животињско тијело и од каквог је меса погодно за одређена јела.
Особитости технологије резања свињских трупа донекле се разликују од операција које се обављају са другим врстама стоке. Сваки одгајивач покушава да следи једно једноставно правило: сортни ниво производа је виши и бољи од главе и ближе кичми. Разбијање свиња, за разлику од друге стоке, мало одступа од прихваћене норме. Најукусније и мекше месо, посебно драгоцено за трговину, је цервикална регија.
Право време за клање
Пре месања свиња, сваки фармер треба да буде упознат са неким карактеристикама које ће олакшати сам процес рада. Чињеница је да свињско тело пролази кроз неколико физиолошких фаза током периода раста и сазревања, што утиче на квалитет трупа. Већина ових циклуса је погодна за резање свиња, осим једног: када је животиња у топлотном стању. Манипулација се такође не сме користити ако је мужјак кастриран. Стерилизовани мушкарци садрже хормон андростерон, који је опасан по здравље људи.
Шема сечења трупа свиње такође зависи од физичког стања стоке, јер различите јединке припадају једној од 4 врсте месних производа. Стручњаци истичу:
- масне свиње;
- свињске сланине;
- месне свиње;
- прасади.
Искусни пољопривредници знају како правилно припремити свињу за одређено физичко стање. Да бисте то учинили, требали бисте знати значајке храњења и држања стоке. Поред тога, у кућном окружењу није тешко правилно испунити неопходне захтеве. Главна ствар је пратити њихов развој и благовремено се бринути за сечу животиња.
Једнако важна нијанса је избор доба дана, посебно љети. Свиња се изрезује по сувом и мирном времену, тако да прашина и остаци не падају на сечене делове леша. Важна је и температура ваздуха. Што је хладније напољу, то је боље за месо. Поред тога, рано се посматра минимално нагомилавање инсеката. Али све ове нијансе могу се избећи сечењем и деконирањем свињских трупа у затвореном простору. Зими нема захтева. Они прибегавају манипулацијама у било које прикладно време.
Популарне опције месања
Ако је нови фармер забринут како правилно исећи труп свиње, требало би да проучи све нијансе таквих резова, као што су:
- енглески језик;
- Американац;
- Немачки;
- Москва.
Свака шема за резање свињских трупова има своје предности и мане. Делом зависе од поделе трупа на одређени број делова тела. Дакле, енглеска верзија је подељена у 4 дела. Глава се уклања, а затим слиједи предњи, средњи и задњи дио. Ова метода је једноставна и ретко доводи до проблема. Свака четвртина лешине може се користити за кухање у целини или допуштати додатно месање. Можете сазнати о карактеристикама ове схеме резања трупа пратећи бројне видео упуте доступне на Интернету.
Како изрезати труп од свињског меса код куће. Месарска мајсторска класа - резање свињетине.
Мађарско месарство свињског трупа, оригинал!
У неким се земљама употреба сечења свињског трупа по једној од шема разликује од прихваћених спецификација. А најчешће се такве карактеристике односе на сечење свињске главе, а не на 2 дела. У домаћим условима се такав посао обавља и одвајањем ушију, образа, пенија и мозга животиње.
Такође можете научити како месати прасад из различитих извора информација. Али америчка, немачка и московска шема су сложеније и изискују више времена и труда. Делом су те схеме сечења трупа тешке због великог броја резова и резова који се морају изводити у фазама. Пре него што изведе одабрану методу ове операције, пољопривредник треба да се побрине за измештање свиња.
Како се изводи крварење?
Да бисте у потпуности прошли кроз целокупни технолошки процес добијања месних производа, од сечења свиње до његовог растављања, важно је водити рачуна о његовој правовременој гашењу. Сврха операције је очување квалитета меса и побољшање његовог изгледа. Делом овај процес зависи од тога како планирате заклати или избити ногу:
- Кад сече грло вепра који је још увек жив, треба га ставити на бок и сачекати да крв процури кроз рез у врату.
- Ако убијете животињу ударцем у срце, крв ће морати да се извади ручно из стернума.
- Да би се олакшало и убрзало крварење, свињу треба објесити наопако.
Крварење се не ради увек. Ако се након резања трупа свиње планира његово кување, операција се може прескочити. Месо се неће кварити и неће изгубити изглед. Поред тога, већина крви ће сама отићи за време месања.
Такође је важна припремна операција уклањање коже четкицама. Најприкладнији начин је певање суспендоване мастила. Тек након завршетка ове операције требало би утврдити како сече труп свиње.
Америчке и немачке методе
Сечење свињских трупа по америчкој шеми има своје карактеристике. Главна разлика ове методе је уздужни рез на два леша. Сваки од њих има 6 готових сортних делова меса. Поред тога, појединачни резови су раздвојени на салату и месо. Сечење самог трупа се врши у следећим деловима:
- сцапула (предње раме);
- леђа са пулпом;
- задња нога;
- страна;
- предња нога;
- глава.
Немачка шема сечења свињских трупа слична је америчкој, али се састоји од 8 одвојених делова. Његова главна разлика су дорзални резови. У овој шеми постоји 3. Клање свиње и његово месање се изводе истим методама уз помоћ оштро наоштрених ножева у суспендованом стању.
Новајлијски фармери су често заинтересовани да ли је могуће месање прасића и на који се начин разликује од рада са одраслим животињама. Као што пракса показује, они не посежу често за резањем прасића. Најчешће се врши минимално кулинарско сечење свињских трупаца. У више од 80 одсто случајева, све манипулације за сечење млечних свиња обављају се директно у кухињи. Поступно извршавање операција је сведено на минимум. Трбух трупа је растрган и одатле су узети унутрашњи органи. Ако планирате пећи месо у рерни, резови се раде на гребену у подручју карлице и раменима. Ово је прави корак за равномерно печење свињетине.
Карактеристике московског метода
Можете научити како правилно изрезати свињски леш из упутстава из пола века наведених у совјетском ГОСТ 7597-55. Овај регулаторни документ приказује све карактеристике московске шеме (популарно име). Овај ГОСТ сада се примењује. Каже да су месни производи подељени у 2 разреда: први и други. Први укључује све производе, осим предњег и задњег управљача и осовина, који се сматрају другоразредним.
У документу се такође помиње кулинарска припадност одређених производа према московској шеми:
- Сцапула. Погодно за пржење, пирјање и млевено месо. Такође погодно за припрему првих курсева.
- Лоин. Погодно за месне производе: шнитице, котлети, ћевапи, итд.
- Део леђа. Погодно за печење, ескалаге, ћевапе, супе и гулаш.
- Задња шунка (нога). Користи се за гулаше, супе и котлете.
- Стернум. Први јела и печења.
- Бокови врата. Први оброк.
Другостепени крак и осовина (делови ногу) погоднији су за јухе и кашике. Глава такође иде у малопродају и користи се за прве курсеве.
Ако је нови фармер заинтересован за питање како правилно свињити свињу, требало би да га води совјетска метода. Према дугогодишњим истраживањима и запажањима, управо ова шема најприкладније одговара кулинарским карактеристикама домаће и европске кухиње.
Технолошка и техничка питања
Први покушаји пасторалиста да скухају свињске лешине често су одложени неколико сати. Проблеми се јављају на различите начине, неки фармери тешко раздвајају главу, врат или ногу, док други имају тешко правилно одвајање крви. Искусни сточари саветују крварење животиње сечењем каротидне артерије и ножем избо срце. Поред тога, боље је свињу обесити на водоравну шипку или куке наопако. Колико траје, зависи од физиолошких карактеристика саме животиње. Након крварења, такође треба да нанесете чекиње на мастилу.
Кулинарско сечење и одстрањевање свињских трупа биће најбрже ако се узму у обзир неке техничке и технолошке карактеристике рада. Ово се делом односи на инструмент. За све операције биће потребни оштри ножеви за домаће месање свиња, као и тестера за нож, која се користи за резање костију. Поред тога, у раду су потребна 2 ножа. Треба да буде дугачак (18 или више центиметара), користи се за одвајање ногу, стернума и других меких делова. Још један нож се користи за уситњавање костију.
Такође, техничке и технолошке карактеристике поступка зависе од главног места где је потребно сећи трупове свиња и где ће им крв исцурити. Нису сви фармери на фарми простора за такве манипулације. Искусни месари саветују употребу било које високостране палете све док нема кука или пречница. Али заклану свињу треба ставити само на њену страну. Дакле, преоптерећење је брже. Сама подела почиње главом. Сече се на два дела и уклањају се очи и зуби. Следећа мета је стернум. Након уклањања, унутрашњи органи се уклањају и труп се даље дели на делове: врат, нога (рамена и лопатица), задња нога, итд.